麦麸膳食纤维粉对发酵面食品质的影响.pdfVIP

食品与发酵科技 Food andFermentation Technology 第47卷(第3期)V01．47，No．3 麦麸膳食纤维粉对发酵面食品质的影响 王蕾，孙彩玉，张文，卢晓黎· (四川大学食品工程系，四川成都610065) 摘要：研究了小麦麦麸膳食纤维粉对馒头品质的工艺影响因素，采用感官评价、正交试验、质构检测等方法，优化 出麦麸膳食纤维粉馒头制作的工艺参数为：麦麸膳食纤维粉添加量揣，酵母用量0．3％，和面水用量50％，发酵时间 35min。 关键词：麦麸膳食纤维粉；发酵面食；影响因素 中图分类号：偈201．4 文献标识码：A onFermentedFlourProduct Study QualityImprovedByAdding FiberofWheatBran Dietary WANG Xiao-li牛 Lei，SUNCai-yu，ZHANGWen，LU Food of (DepartmentEngineering,SichuanUnwe腊豇弘C％，移沁610065,China) flour fiberofwheatbran nlesngof Abstract：Fermented productqualityimprovedbyaddingdietary wa$studied．By andconstruct conditionsweI℃：wheatbran fibercontent test,the dietary sensoryevaluation．orthogonalexperiment optimum of additionof contentof timeof35rain． 15％。yeast 0．3％，water 15％，fermentation fd)erof．wheat flour fjct叮 Keywords：dietary bran；fermentedproduct；effect 1．03-013 doi：10．39690．issn．1674-506X．201 麦麸作为小麦粉加工过程中的主要副产品，是 定； 重要的膳食纤维素资源。小麦麸皮中的膳食纤维主 小麦麸皮膳食纤维粉：自制(粒度110-120目)， 要由非淀粉多糖组成，可以减少小肠对葡萄糖的吸 制备方法见本文1．3．1； 收，减缓淀粉水解，对降低血胆固醇、预防糖尿病、高 酵母：安琪牌高活性干酵母，产品质量符合GB／ 血脂、冠心病、高血压和癌症发生均有良好的作用【11。 T20886—2007中高糖型高活性干酵母的规定，发酵 日常生活中，发酵面食品是人们喜爱的餐桌食 力t450，添加量为面粉用量的0．8—1．2％。 品，与未经酵母发酵的面食品相比，具有疏松可口、 1．2仪器与设备 营养丰富、易消化吸收等特点。本文通过研究小麦麸 皮膳食纤维粉添加量对常见发酵面食品——馒头品 质的影响，优化出馒头制作时小麦麸皮膳食纤维粉 捣碎机；Phs一2C型酸度计；SHl0A型水分快速测定 的添加量和工艺参数，旨在为小麦麸皮膳食纤维粉 仪；其他实验室常用仪器、设备。 改善面制品品质研究提供理论依据。