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黄酒发酵过程中主要香气成分的变化.pdf
SCIENCE＆’rECHNOLOGY2007
酿酒科技2007年第12期(总第162期)·UQUOR—MAⅪNG No．12fr01．162)
黄酒发酵过程中主要香气成分的变化
胡健，池国红，何喜红
(上海金枫酿酒有限公司技术中心，上海201501)
摘要： 对加饭黄酒的机械化大罐发酵过程进行了跟踪取样，采用了毛细管气相色谱并结合自
动静态顶空进样技术，对其发酵过程中的挥发性香气成分的变化进行了检测。发现了香气成分中
部分醇类、酯类、醛类和酸类各自特殊的变化过程和变化趋势。
关键词： 黄酒； 香气成分； 发酵； 静态顶空
中图分类号：TS262．4；TS261．4
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Keywords：yellow headspace
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黄酒的酿造过程是非常复杂的，是由多种微生物对 分进行了定性和定量分析．方法简单并且具有很好的重
发酵原料的共同作用完成的。其酿造过程中产生的香气 现性。
物质构成了黄酒的骨架香味，整个发酵过程基本决定了
1材料与方法
黄酒的风格。对于生产实践中，仅通过常规的理化指标
1．1 实验材料
来控制发酵过程的进行是远远不够的，还要通过其香气
糯米：市售；麦曲、酒母：公司自制。
成分的变化来了解黄酒醪液成分的变化，以及该批发酵
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