黄酒香气成分的研究.pdfVIP

研究报告 生命科学仪器2008第6卷，5月刊 黄酒香气成分的研究 郑春亮，郑睿行，黄韬睿，刘颖杉 (西华大学生物工程学院，四川成都，610039) 摘要 本实验采用顶空固相微萃取法提取了5种不同成熟期黄酒的香气成分，并用气质联用仪对各组分进行了分离、 鉴定和定量。分析结果显示：各种黄酒均检出70种左右的香气物质，主要为醇、酸、酯、醛、酮五类物质；各香气物 质在不同成熟期黄酒中的含量有所不同，与成熟期1、3年的黄酒相比较，成熟期8、10年的香气成分中异丁醇、异丁 基甲醇等含量相对较少，而乙酸乙酯等含量则较多，由此可推测，黄酒的成熟过程促进了乙酸乙酯等成分的生成。为进 一步研究黄酒的风味，开发新型风味黄酒提供基础数据。 关键词黄酒；香气成分；顶空固相微萃取法；气质联用仪 目前众多学者对黄酒的香气成分的研究日益深 入，但我们必须清楚地认识到，就黄酒的质量控制而 谱科学仪器有限公司(美国Supelco．Co制造)。 言，仍主要靠常规理化指标分析和感官品评为主。据 1．3 试验方法 所查得相关文献可得，大多黄酒香气成分的试验对 1．3．1顶空固相微萃取技术提取黄酒中香气成分 黄酒进行分析所用样品数量较少，并未详细区分出 PDMS萃取头第一次使用时分别在气相色谱进样 不同年份黄酒香气成分之间的差异，此外，对于香气 成分的研究大多倾向于定性分析，而未有明确的谱 上述温度下分别老化lh和30min。 图等进行定量分析。因此，对不同年份黄酒的香味物 质进行定性定量等相关系统而深入的研究是非常必 要的【1～I。 本实验采用顶空固相微萃取提取五种样品中的 分析。 香气成分。然后用气质联用仪【3-s】对提取成分进行定 1．3．2气相色谱一质谱联用仪检测黄酒香气成分 性定量分析。主要研究不同年份黄酒中香气成分含 1．3．2．1气相色谱(Gc)条件 有的物质及其含量，比较不同年份黄酒香气成分之 色谱柱为弹性石英毛细管柱PEG20M，规格为 X 间的差异。 30m×0．25m 0．25¨m，载气为He，体积流量为 0．8mL／min。起始柱温为35。C，保持3min，以8。(2／min 1材料与方法 1．1 试验材料 1年陈、3年陈、5年陈、8年陈、10年陈黄 酒：浙江省粮油食品进出口股份有限公司、浙江“塔” 量为1斗L，分流方式为分流。 牌绍兴酒厂生产。 1．3．2．2质谱(MS)条件 1．2 试验仪器 EI电离源，电子能量为70eV，灯丝电流为 循环水真空泵(SHZ—D(Ⅲ))：巩义市类峪予华仪 器厂；DK一$24型恒温水浴锅：上海森信实验仪器有限450AMU，离子源温度为200℃。 公司；电子天平：上海梅特勒一托利多仪器有限公司； 1．3．2．3定性定量方法 气相色谱一质谱联用仪(GC—MS)：型号traceMS，美 数据处理：采用Xcalibur软件。 定性：未知化合物经计算机检索同时与 国菲尼根公司(finnigan)；SPME手动进样手柄及100 作者简介：郑春亮(1983一)，男，汉族，在读硕士研究生，研究方向食品生物技术。 联系地址：四川成都西华大学生物工程学院2006级研究生610039。 TEkl3540640848