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* 第三章　中国酒 授课教师 赵建强 第一节 中国酒的起源 　 在数千年酿造史中，我国偏重于烈酒类的酿造，馏酒所用的蒸馏器是中国人发明的,由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位， 而果酒所占的份额很小，因此，中国酒又称谷物酒。中国酒的分类，严格的说来，仅为白酒、黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从国外引进的，所以，中国酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 杜康造酒说 考古资料对酿酒起源的佐证 （1）裴李岗文化时期（公元前5000-6000年） （3）磁山文化时期（距今7355-7235年 ） 上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。 （2）河姆渡文化时期（公元前4000-500年） （4）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 现代学者对酿酒起源的看法 1、酒是天然产物 2、果酒和乳酒－－第一代饮料酒 3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 第二节　中国黄酒 一、黄酒的定义： 黄酒，又称压榨酒，是中国的传统酒类，以谷物（主要是糯米和黍米）为主要原料，经特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的一种原汁酒，因其酒液颜色黄亮而得名，酒度在12°~18°之间。特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。 Yellow Wine？ Rice Wine？ 二、黄酒的分类： 1、传统的黄酒，分为四大类（以绍兴酒为例）： 干酒： 半干酒： 以元红酒为代表；元红酒是最为常见的黄酒 以加饭酒为代表；加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。 半甜酒： 甜酒： 以善酿酒为代表；善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。 以香雪酒为代表。香雪酒是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。 2、按酿造方法、风味可分为： 绍兴黄酒：包括韶关黄酒和花雕酒 山东黄酒：包括老酒、青酒、兰陵美酒 福建黄酒：福建老酒和沉缸酒 1、绍兴加饭酒 三、黄酒名品： 产于浙江绍兴，是绍兴黄酒中最具独特风味的一种。它以上等糯米为原料，加入酒曲后发酵酿制而成。需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。 其酒精度在17-20之间，含糖1%左右，含酸0.45%以下 其特点是酒色为深黄色、芳香异常、酒味醇美、口味微甜。 属半干型黄酒，是绍兴酒中的极品。 其名品有：古越龙山、会稽山等品 其特点是酒色为红褐色、鲜艳透明、香气醇郁、余香绵长。 2、龙岩沉缸酒 其酒精度在14.5-20之间，含糖27%左右， 产于福建龙岩，主要原料是糯米，加入红曲和白曲后发酵酿制而成，该酒也需陈酿（一般为二年以上）。 属甜型黄酒 老酒酒液较深，呈紫红色或褐色，香气浓郁，味微若而甘爽，酒精度在10-11之间。 其中“即墨老酒”色泽黑褐，晶明透亮，酒液浓厚，味甜爽口，是山东黄酒之佳品。 3、山东黄酒 是我国北方黄酒的代表，以黍米为原料，分为清酒和老酒两种。 清酒色浅黄透明，味微酸而鲜美。酒精度在12-14之间； 黄酒色泽应是浅黄澄清色（墨酒除外），无沉淀，以气味浓郁为优；味道醇厚稍甜，无酸涩味。 四、质量鉴定： 黄酒是一种原汁酒，容易出现的质量问题是酸败腐变 5-25度，温度稳定、避免阳光直射 五、保存： 黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。　 六、黄酒的饮法 饮用温度：传统的饮法，是温饮；在香港和日本，也流行常温下饮用 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：　　干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；　　半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；　　半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；　　甜型的香雪酒，宜配甜菜类。　　 第三节　中国白酒 一、白酒的香型 中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种： （一）、清香型 清香型