第三章_防腐剂.ppt

壳聚糖是经甲壳素脱乙酰基得到的，甲壳素又广泛存在于虾、蟹的外壳，蘑菇、木耳、藻类、贝类、软体动物的软骨和表皮、节肢动物以及真菌类的细胞壁中，在地球上，甲壳素的年生物合成量达100亿吨以上。 壳聚糖是甲壳素经热碱处理脱去乙酰基后制得。 壳聚糖和纤维素有着相似的结构，可看作是纤维素大分子中碳2位上的羟基（－OH）被氨基（－NH2）取代的产物， 从其结构式中可看出，壳聚糖分子中存在大量的羟基（－OH）和氨基（－NH2），它们具有较强的化学反应能力，可发生水解、烷基化、酰基化、羧甲基化、磺化、硝化、卤化、氧化、还原、缩合和络合等化学反应，使壳聚糖有广泛的应用范围。并且壳聚糖可溶解于酸性溶剂中，制成具有一定浓度、黏度、良好稳定性的溶液。 * 壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌等有很好的抑制作用，并且还有抑制鲜活食品生理变化的作用。 * 壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌等有很好的抑制作用，并且还有抑制鲜活食品生理变化的作用。因此，壳聚糖可用作食品，尤其是水果的防腐保鲜剂。 作为保健食品的添加剂，用于面包、蛋糕、调味粉、口服冲剂以及作为固定酶的载体和包装薄膜。 作为絮凝剂，促使固、液分离，从浓缩的液体产品中去除悬浮的固体颗粒，增加透明度，提高产品质量；壳聚糖因有游离氨基，在酸性条件下具有阳离子性聚电解质的性质，可以附聚镉、汞、铜等重金属，可以絮凝各种胶态颗粒，因此能用于果汁澄清、蔗糖净化、废水处理、蛋白质菌丝体的絮凝等。 不同分子量范围的低聚壳聚糖还具有许多独特生理功能，如保湿性、免疫调节、防癌、调节肠道菌群、功能性甜味剂、营养强化剂的载体、排除体内有毒有害物质、抗菌防腐、诱导植物产生抗毒素等作用，在保健食品、食品保鲜、化妆品、生物医药、植物病害防治等方面有许多应用。 有明显降低人体胆固醇含量的作用。其酸性水溶液对细菌有抑制作用，对高分子和离子性复合物可形成凝集。 * 随着涂膜厚度的增加,果实的失重率逐渐降低。贮藏15 d时,对照失重达到6·3%,而0·5%、1·0%和1·5%壳聚糖涂膜的果实失重率分别为5·01%、4·41%和4·16%,1·0%和1·5%涂膜的果实失重分别比对照降低了30·0%和34·0%。当壳聚糖涂膜液浓度达到1·0%时,就能较好的抑制香蕉的失重(图1)。 * 图2壳聚糖涂膜对香蕉室温下硬度的影响 ? ??????随着贮藏时间的延长,各处理的可滴定酸的含量逐渐降低。对照的可滴定酸的含量下降最快,贮藏15 d可滴定酸的含量达到最小值0·21%。经壳聚糖涂膜的果实,其可滴定酸的含量下降相对缓慢,贮藏至20 d,0·5%、1·0%、1·5%涂膜的可滴定酸含量分别为0·26%、0·31%、0·28%,均比对照15 d的值还高。各处理相比,1·0%涂膜抑制果实的可滴定酸含量变化最明显,抑制效果最好(图4)。 * 对照果实的可溶性固形物含量在前5 d变化很小,从第5 d开始快速增加,贮藏至15 d,对照可溶性固形物含量达到最大值6·6%。壳聚糖涂膜的果实,其可溶性固形物含量在前10 d变化不大,贮藏至15 d,0·5%、1·0%、1·5%涂膜的可溶性固形物含量分别为3·2%、1·6%和2·3%,均明显比对照低,贮藏至20 d,壳聚糖涂膜的果实可溶性固形物含量均达到6·0%以上。各处理相比,1·0%涂膜抑制果实的可溶形固性物含量变化最明显,抑制效果最好(图3)。 * 图4壳聚糖涂膜对香蕉可滴定酸含量的影响 ? ??????随着贮藏时间的延长,各处理的可滴定酸的含量逐渐降低。对照的可滴定酸的含量下降最快,贮藏15 d可滴定酸的含量达到最小值0·21%。经壳聚糖涂膜的果实,其可滴定酸的含量下降相对缓慢,贮藏至20 d,0·5%、1·0%、1·5%涂膜的可滴定酸含量分别为0·26%、0·31%、0·28%,均比对照15 d的值还高。各处理相比,1·0%涂膜抑制果实的可滴定酸含量变化最明显,抑制效果最好(图4)。 * 图5壳聚糖涂膜对香蕉室温下呼吸强度的影响 ? ??????随着贮藏时间的延长,各处理的可滴定酸的含量逐渐降低。对照的可滴定酸的含量下降最快,贮藏15 d可滴定酸的含量达到最小值0·21%。经壳聚糖涂膜的果实,其可滴定酸的含量下降相对缓慢,贮藏至20 d,0·5%、1·0%、1·5%涂膜的可滴定酸含量分别为0·26%、0·31%、0·28%,均比对照15 d的值还高。各处理相比,1·0%涂膜抑制果实的可滴定酸含量变化最明显,抑制效果最好(图4)。 * 壳聚糖对大豆蛋白发酵液的絮凝研究 (1)壳聚糖属于一种高分子聚合物,絮凝是通过长碳链上的一些活性官能团,可在同一个分子上吸附多个微粒。因而它在微粒之间产生了联系作用,这种作用称为架桥作用。由于这种作用