膳食调查-kai.ppt

膳食调查计算与评价 林 麒 一、实习目的 了解膳食调查的目的意义 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤 掌握膳食计算、评价和改进的方法。 营养调查内容 膳食调查 营养水平生化检验 营养不足、缺乏的临床检查 人体测量 二、膳食调查 调查期间每人每日摄入的食物种类、数量； 食物储藏、加工、烹调方式及其对营养素的影响；饮食习惯、餐次分配的合理性； 调查对象的膳食史及既往健康状况。 膳食调查的目的 是了解不同地区、生活条件下某人群或个体膳食摄取情况、评价其营养供给优缺点； 结合居民体质与健康状态调查资料，发现营养不平衡人群，为营养监测和营养政策制定和修改提供基础情况； 开展综合性或专题性科学研究，如研究某些疾病与营养的相关关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 （一）调查对象与时间 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一次，每次3～7天。 （二）膳食调查方法 称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法 食物频率法(食物频数法) 1.称量(重)法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性 进餐总人数统计: 对群体进行调查时 （1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算。 （2）如每餐进餐人数不同 应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3 称重法步骤 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量 ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 食物消耗记录表 2.查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 人数记录： 同称重法 3.询问法（24小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。 注 意 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。 食物重量折算参照表 模型（实物） 模型（实物） 模型（实物） 模型（实物） 常用计算公式 氮含量与蛋白质含量的换算 蛋白质含量＝氮含量×6.25 举例：某食物经凯氏定氮测定每g中含有40mg氮，计算该食物的蛋白质含量。 1. 40mg＝0.04g（氮） 2. 0.04×6.25＝0.25g（蛋白质） 3. 0.25g/g食物×100％＝25g/100g食物 能量计算 能量摄入量＝（蛋白质＋碳水化物）×4＋脂肪×9 1.蛋白质、碳水化物和脂肪的单位为g 2.能量单位为千卡（kcal） 举例：某人每日摄入的蛋白质为75g，脂肪80g，碳水化物 320g，计算其每日的能量摄入量，并判断能量来源是否合理？ 1.能量摄入量＝（75＋320）×4＋80×9＝2300kcal 2.蛋白质供能比例＝75×4/2300×100％＝13.0％ 脂肪供能比例＝80×9/2300×100％＝31.3％ 碳水化物供能比例＝320×4/2300×100％＝ 55.7％ 维生素A的计算 1μg视黄醇＝ 1μg视黄醇当量(RE) 1μgβ－胡萝卜素＝0.167μg视黄醇当量 1μg其他维生素A原＝0.084μg视黄醇当量 1IU维生素A＝0.3μg视黄醇 动物性食品：VitA; 植物性食品：类胡萝卜素 举例：某人每日膳食中含有3