水煮鱼的做法.ppt

1、通过听，了解水煮鱼的特点，加工用料，初步掌握水煮鱼的制作过程。 2、通过看，基本掌握水煮鱼的制作过程。 3、通过做，学会做水煮鱼的一般步骤，培养同学们的合作能力。 4、通过说，培养同学们自我表达能力。 “水煮鱼” 起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。 ?? 他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。 自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。 水煮鱼的特点 辣而不燥，麻而不苦 鱼肉鲜嫩，细腻爽口， 油而不腻，营养丰富 颜色亮丽，色泽鲜艳。 营养价值 草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 　　黄豆芽：黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处，常吃的黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。 主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克） 辅料：干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、 油、食盐、豆瓣酱、料酒、味精、 生蛋清、胡椒粉、干淀粉。 水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。 干红辣椒 　　水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。 麻椒 　　而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 　　用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。 第二步 烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用 （戳） 第三步 1、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油（放）2、油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、及干红辣椒，中小火煸（爆）。3、出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻炒（炒）4、继续翻炒片刻后，加料酒，加一些热水，同时放盐和味精、胡椒粉调味（加）。5、待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火（煮）。6、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中（倒） 第四步 做水煮鱼时的注意事项： ??1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 ??2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 ??3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 ??4、水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味??5、鱼须是活鱼，草鱼、鲤鱼、黑鱼、鲢鱼均可?6、汤内须有味，焯过的鱼片才有味。，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。??? 做水煮鱼的一般步骤（四步 十二环节） 第一步：片 腌 第二步：戳 切 第三步：放 爆 炒 加 煮 倒 第四步：炒 倒 思考： 视频中的做法与我们的做法有什么不同？ 分组模拟实践操作 要求： 1、每组设组长一名，负责本小组任务分工。 2、在任务中，组长即为厨师长，安排两名同学为买办，一名同学为厨师，一名为帮厨，另一名同学为