冷菜的制作方法.pptxVIP

第一章：冷菜的烹制方法第七节:风、腊、烤一、风1、风的概念与特点2、风的种类与操作要求二、腊1、腊的概念与特点2、腊的种类与操作要点三、烤1、烤的概念与特点2、烤的种类与操作要点一、风1、风的概念与特点 将原料用椒盐等调味品腌制后，挂在避阳通风处，经较长时间的风吹，使原料产生特殊的芳香味，食用时蒸或煮其成熟的一种烹制方法。 肉质鲜香、味道醇厚、耐久藏。2、风的种类与操作要求 风制法一般有腌风和鲜风俩种，大都在秋末冬初进行。 要点：原料要鲜活，腌制时多数不去毛和鳞，仅去内脏，一般不水洗，用洁布擦干血污即可。二、腊1、腊的概念与特点 将原料用椒盐和硝盐等调味料腌制后，进行烟熏，在放在通风处吹干，或不熏制，经过反复多次的腌一晾一腌，去其水分后，再蒸、煮成菜的一种烹制方法。2、腊的种类与操作要点 两种：一种是经烟熏、干燥或风干后进行蒸熟或煮熟的做法；另一种经烘烤或风干后，进行蒸熟或煮熟，然后用烟熏或不用烟熏的做法。要点：⑴符合卫生标准⑵严格按硝的使用量腌制，宁少勿多⑶口味不宜太咸太淡，熏制后要挂在阴凉通风处。三、烤1、烤的概念与特点 又称烧烤、烘烤，是将原料经过腌渍或加工成半成品，放入烤箱或烤炉内，利用辐射的高温，报原料直接烤熟的一种烹制方法。 具有色泽红亮，表皮酥脆，肉质鲜嫩，本味浓重，干香不腻的特点。2、烤的种类与操作要点 分三种：暗炉烤：原料吹干表皮再烤制，炉温由原料决定，入炉后不断转动。烤箱烤：原料鲜嫩不宜过大，最好先大火后小火焖烤。明炉：随时调节火力，火力要均匀。作 业1、风的概念与特点2、风的操作要求3、腊的种类与操作要点4、烤的概念与特点5、烤的种类与操作要点6、复兴本节课内容，预习第八节内容