PLAl改性制备高乳化性蛋黄粉工艺条件研究.pdfVIP

PLAl改性制备高乳化性蛋黄粉的工艺条件研究 -黄 丹，马美湖※，蔡朝霞 (华中农业丈学国家蛋品加工技术研发分中心，武汉430070) 摘要：采用磷脂酶A1对蛋黄进行酶解改·r_1-．，通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件为：反应温 分布，发现PLAI改性对蛋黄结构的破坏程度不大。相对于普通蛋黄粉，其乳化容量、乳化稳定性、乳化热稳定性分另Ⅱ 提高75％、3．89倍、1．32倍。 关键词：蛋黄粉：分子改性；酶；热稳定性：乳化性质 中图分类号：TS253 文献标识码：A 0引言 蛋黄具有很强的乳化能力，对油脂和水都有很强的亲和力，是制造蛋黄酱、色拉调味料及蛋糕时起乳化作用的重 要配料。蛋黄的乳化性主要是卵磷脂和蛋自质结合而成的脂蛋白的作用【¨。磷脂酶A能作用于蛋黄中的卵磷脂使其转 变为溶血磷脂，这种改性之后的蛋黄具有更强的乳化性能[2-51。一方面因为其亲水性增加，使得其乳化性能增强；另一 方面是其热稳定性能大大提高，从而使改性之后的蛋黄制品在高强度的巴氏杀菌条件下还能保持较好的感官指标，解 决了微生物指标和感官指标之间的矛盾∽1。利用磷脂酶A1改性蛋黄得到具有优良乳化性的产品【lo】，不但可以拓宽蛋黄 的应用范围，而且可以提高国内蛋黄制品的国际竞争力。 本试验研究了磷脂酶A1水解蛋黄制备高乳化性蛋黄粉的工艺，并对反应条件进行优化，比较了原料与产物的乳化性 质，并对产物的色泽及乳状液粒径进行了分析，以期对工业化生产和应用提供参考。 1材料与方法 1．1材料 1．1．1主要原料 新鲜鸡蛋，市售；大豆色拉油，市售精品级；磷脂酶A1(Lecitase 异性脂肪酶TLIM(活力75 IUN／g)，NOVO；葡萄糖氧化酶(250u／rag)，上海楷洋。 1．1。2试剂 氯化钙，95％乙醇，正庚烷，KOH，邻苯二甲酸氢钾，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，均为分析纯，购于国药集团化 学试剂有限公司；异丙醇(AR)，上海试剂一厂；百里酚蓝，天津市博迪化工有限公司；酚酞，上海三爱思试剂有限 公司。 1．1．3实验仪器 基金项目：国家948项目(编-32006．G36) corncn oom．cii 261 ———— !!垫查三茎 FA25高剪切分散乳化机，上海弗雷克流体机械制造有限公司；H1850台式离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限 Ultrascan XE色度仪，HunterLab。 1．2方法 1．2．1工艺流程 鲜蛋一预处理一分离蛋清一取蛋黄一搅拌一调pH一酶法脱糖(葡萄糖氧化酶)一调pH一预热一加磷脂酶(作用 一段时间)一灭酶(72℃，5min)一巴氏杀菌～冷却一冷冻干燥一成品 1．2．2试验设计 1．2．2．1酶活的测定 碱滴定法，参文献【ll】。 1．2．2．2改性用脂肪酶的选择实验 待选脂肪酶：磷脂酶AI(Lecitase Tlim(NOVO)。 Novozym435(NOVO)、l，3特异性脂肪酶Lipozyme 表1酶的最佳作用条件 of treatment Table1Thebestconditions enzymatic 垄 整 适垄 墼堡塑蕉——量型塑旦——一6．0 ultra 50～55C Lecitase 10000u／g