果酒果醋的制作学案(完美修改).docVIP

课题1 果酒和果醋的制作 学习目标 ⑴简述制作果酒、果醋的原理 ⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点 ⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋 课前导学 （一）果酒制作的原理： 1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时呼吸的反应式为： 。即 发酵。 2．菌种来源： 3．条件：酒精发酵一般控制在 。 4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 （二）果醋制作的原理： 1．原理：菌种为______________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______。醋酸生成反应式是______ 。 2．菌种来源：到___________或______________购买。 3．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。另，要根据原料不同，加入不同菌种。例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和 为原料时，需加入________。 （三）制作果酒和果醋的流程： 挑选葡萄清洗____________________________________________ 果酒 果醋 （四）实验结果分析与评价 1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质在　 　条件下可与酒精反应呈现 。 2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 质疑探究 1.下图为果酒和果醋的发酵装置： 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。 充气口：________________________； 出气口： ； 出料口： 。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止 的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭 口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 2.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供原料 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 生物分类 真核生物 原核生物 主要生殖方式 二分裂生殖 代谢类型 异养兼性厌氧型 异氧需氧型 反应式 对酸性环境的耐受性 高 高 最适发酵温度 18 ~ 25 0C 30 ~ 35 0C 发酵时间 10 ~ 12天 7 ~ 8天 对氧的需要 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 例题精讲 1．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( ) A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换 2．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是 ( ) A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底 3．回答下列有关问题： （1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在 酵母菌，它在氧气和养料充足时能进行 生殖，其异化作用的类型是 。 （2）用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，使其快速繁殖，达到一定数量后，再 ，让其进行 ，以获得较多的酒精。上述有关反应方程式是： 。 （3）酿制甜酒时，总是先来“水”，后来“