项目1-3 食品样品的采集.pptVIP

学习情境2：食品样品的采集与处理 食品样品的采集 Food Sampling 项目任务：食品样品的采集、制备与保存 ? 问题： 如何评价一袋花生米的质量（50kg）？全分析？ 集体食堂饭菜有问题，引致食用者中毒，如何处理？ 抽检蔬菜中农药残留量，怎么取样？ 分析西瓜中糖分的含量，仅取中间的部分可以吗？ 称取2.00g花生米样品，你能做到吗？取最大的还是最小的？最饱满的还是…… 目标： 能够正确采样、制样、保存样品 内容： 食品检验工作流程 样品的采集 样品的制备 样品的保存 食品检验工作流程 样品采集 制备、保存 预处理 分析检验 数据分析 报告撰写 样品的采集是食品检验的第一步！！ 采样/收样 人员 上机人员 操作人员 制样人员 分析操作 样品处理 制样、保存 采样/收样 编制报告、审核 工作流程 岗位 食品检验岗位与工作 １、样品的采集 样品的采集（采样）：从大量的分析对象中抽取有有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），供分析化验用。 （1）正确采样的原则 采样要均匀，具有代表性； 采样方法必须与分析目的保持一致； 采样及样品制备过程中保持原有的理化指标； 防止和避免预测组分的玷污； 样品的处理过程尽可能简单易行。 （2）采样前准备 了解采样地点和现场条件； 了解样品中的主要成分、含量范围； 了解分析测定项目； 了解物质的组成； 了解原料来源、加工方法、运输和贮存条件等； 审查所有证件。 检 样 原始样品 平均样品 复检样品 仲裁样品 检验样品 0.5kg 0.5kg 0.5kg （3）采样的一般程序 检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 一式三份，分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。 （4）采样的一般方法 随机抽样——按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品，每个样品的每个部分都有被抽检的可能； 代表性取样——系统抽样法进行采样，根据样品随空间、时间和位置等的变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。 具体作法： 掷骰子——简便易行，适于生产现场用； 用随机表； 用计算器、计算机； 用抽奖机。 少量食品原始样品的采样 少量食品平均样品的采样 大量不均匀食品的采样 细则 随机采样 虹吸法采样 电动搅拌器搅拌后采样 液体试样：按需要量采样 颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分 几何法 流动定量采样 分档采样 分区分层采样 按批次件数比例采样 液体样品 工具：长柄勺、玻璃或金属采样管 取样方法：上、中、下三层，中心、四角等量取样（虹吸法）----检样。 检样 混合 原始样品 缩分 平均样品 液体样品取样 分上、中、下三层取样 固体取样： 工作原理： 均匀固体物料（粮食、奶粉） ①无包装的 工具：金属双套回转取样管 取样方法：上、中、下三层，中心、四角等量取样----检样。 检样 混合 原始样品 缩分 平均样品 ②有完整包装的 采样件数＝ 工具：金属双套回转取样管。 取样方法：上、中、下三层取样三份检样。 ③有完整包装的 工具：半圆形金属管 取样方法：上、中、下三层，中心、四角等量取样----检样 ④不均匀样品（鱼、肉、蔬菜） 肉类 从样品的不同部位取样混合----整个样品； 多个同一样品的同一部位取样----某一部位情况。 水产品 小鱼、小虾：随机取样多个、切碎、混合、分取； 大鱼：从头、体、尾各部位取适量，切碎、混匀、分取。 果蔬 体积小的（山渣、葡萄）：随机取样若干，切碎、混匀、缩分； 体积大的（西瓜、苹果）：选取若干，按生长轴剖开，对角取2份，切碎、混匀、缩分； 蔬菜：葱、菠菜取整棵，捣碎、混匀、分取。 小包装食品（罐头、饮料、奶粉等） 取样方法： 按班次或批号连同包装一起采样； 从每箱中抽取小包装，再缩减到所需要数量。 食物中毒的可疑食品 采取餐桌或厨房中的剩余食品； 接触可疑食品的刀、板、容器的刮试物及患者的血、尿、粪便； 切忌相混。 采样记录 样品名称 采样地点 采样时间 采样数量 样品编号 采样方法、采样人 （5）采样要求与注意事项 工具、容器要清洁，样品包装要严密； 样品一式三份----检验、复检、备查，尽量快速采样、分析； 样品要贴标签，性质不相同的样品分开包装，注明性质； 采样必须注意代表性和均匀性（掺伪食品和食品中毒样品除外），一般散装样品每份不少于0.5kg； 采样容器选用硬质玻璃和聚乙烯制品； 外埠食品应全面了解。 液体、半流体食品，大桶或大罐盛装者，应混匀后再取样，并分装三个干净容器中； 粮食、固体食品，上、中、下三层采样、四分法； 肉类、水产等食品按分析项目要求分别采取不同