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* 南京农业大学食品科技学院 * 第二章 食品的化学Chemistry of Foods 学习目标 Objectives： 1，了解食品中六大营养素; 2，了解碳水化合物在食品中的作用； 3，比较各种糖的甜度。 * 南京农业大学食品科技学院 * 引言Introduction 营养素：通过人类进食过程以提供生长和保持健康 所必需的养分。 六大类： 蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物 质和水 热量提供： 1g蛋白质(碳水化合物)=5kcal热量 1g脂肪=9kcal热量 1g 碳水化合物=4kcal热量 * 南京农业大学食品科技学院 * 一、碳水化合物Carbohydrates 来自与植物食品。 简单碳水化合物：单糖和二糖 复杂碳水化合物：淀粉和膳食纤维 作用（见表3-1，3-2） 本质是碳的水合物，Cn(H2O)n * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 单糖Monosaccharide[ ,m?n?us?k?raid ] 己糖：含6碳，如葡萄糖、果糖、半乳糖 戊糖：核糖和脱氧核糖 结构式见图3-1 * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学