黄菜亚硝酸盐含量的降低及其安全性评价研究.pdfVIP

黧鬻；霄 F卿曼罂 V№01．242,删No．2 黄菜亚硝酸盐含量的降低及其安全性评价研究 in assessmentofnitrite andrelated Safety pickledhuangcaivegetables countermeasurestoreduceitscontent 刘素纯1 罗晓敏1 胡铮珞1 蔡少华1 何 理2 HeL／2 ⅡUSu．chunlLUOXiao．minlHU cA，Shao．hual Zheng．ron91 (1．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2．华中农业大学生命科学与技术学院，湖北武汉4300／0) Scienceand (1．m ofFood Technology，HunanAgricultural College 2．The And AgriculturalUniversity，Wuhan，Hubei430070，China) Collegeof啦ScienceTechnology，Huazhong 摘要：目的：选用叶茎类蔬菜(芥菜、莴笋、芹菜)，根据民间传 菜，采回来，用开水一烫，沤一下，就成了黄菜。黄菜具有开 统做法制作“醴陵黄菜”开胃食品；方法：采用国标方法盐酸 胃、刺激食欲的作用，但对其安全性研究却尚未出现，尤其是 萘乙二胺比色法测定其亚硝酸盐的含量，同时，采用二氧化 对人体有害的亚硝酸盐含量尚未研究。本试验为了探讨醴 氯溶液浸泡、接种乳酸茵、添加蒜汁、姜汁、葱等方法降低亚 陵黄菜食用安全性，选择叶茎类为主的芥菜、莴笋、芹菜作原 硝酸盐含量，达到每日允许限量。结果：通过以上各种方法 料，按传统工艺制作，再根据不同时间段对黄菜的亚硝酸盐 均能在较短时间内有效降低亚硝酸盐含量33．9％～56，7％。 含量采用的盐酸萘乙二胺法进行测定瞪]，确定其达到安全值 关键词：亚硝酸盐；二氧化氯；乳酸菌；漂烫 kindsofleafandstem 的使用时间。然后根据黄菜的亚硝酸盐分析结果，用二氧化 Abstract：Different vegetables(mustard，lettuce， selectedto kindof celery)wereproduce∞·called“Liling—Huangcai”，a 氯溶液浸泡，接种乳酸菌，添加姜汁、蒜汁、葱等方法探讨能 traditional contentofnitriteWaS by way．The pickledappetizingvegetables 否降低亚硝酸盐含量，从而为人们能吃上安全可口的黄菜提 me∞ured thenational using standard-N一(1-naphthyl)ethylenediamine 供有效的途径。 ordertoreducethenitritetomeet hydrechlorideeolo