不同解冻方法对鸡肉保水性的影响.pdfVIP

讲究 与探讨 SdenceandTechnologyofFoodIndustry 不同解冻方法对鸡肉保水性的影响 赵 鹏 ，柳艳霞，田 玮，赵改名 ，李苗云，黄现青，王琳可 (河南农业大学食品科学技术学院／河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州450002) 摘 要：分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在 5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻，并研究其保水性的变化。 结果显示：样品的解冻时间随温度升高而缩短，相同温度时静水解冻所需时间较短；解冻损失随着温度的升高而降低 ， 静水解冻时的解冻损失显著低于不饱和湿空气；加压损失、蒸煮损失在两种解冻方式中随着温度的升高变化很小，静 水解冻均优于不饱和湿空气解冻；总可溶蛋 白、肌浆蛋 白、肌原纤维蛋 白溶解度均随温度的升高不断降低，不饱和湿空 气解冻的蛋 白质溶解度高于静水解冻；两种解冻方法的P％和T 值在两种解冻方式和不同温度之 间差异很小。因 此，静水解冻比不饱和湿空气解冻更适合鸡肉解冻，在保