傻瓜美食 珍藏凉菜.pdf

傻瓜美食 珍藏凉菜 1.清香手撕圆白菜 花5分钟的时间，做2块钱的菜 原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣 调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖 １茶匙（５克）盐１茶匙（５克） 做法： 1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷 水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。 2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸 出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀 后即可。 超级罗嗦： **将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营 养流失。手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小 油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜，就算 了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。 **圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍 冰箱冷藏，至少能存半个月。它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间 比较长的蔬菜。 2.剁椒炝拌三丝 原料：胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙 （30克）熟白芝麻2汤匙（30克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3 克）鸡精盐1/4茶匙（1克）香油4汤匙（60ml）青花椒1汤匙（5克） 做法： 1）提前2小时将木耳用冷水泡发，洗净后切丝备用。胡罗卜 去皮切丝。青笋去皮切丝。大蒜去皮压成蒜泥。 2）将青笋丝放入大碗中，加少许盐腌制10分钟。用这个时间， 将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟，捞出后过冷水，沥干后倒 入青笋丝中。再调入剁椒，糖，鸡精，和少许盐（一定要酌量，因为腌 制青笋丝时已加盐），搅拌均匀。 4）锅中倒入香油，大火烧4成热后，放入青花椒，看到油冒 烟，即可关火，将油的1/3泼到拌好的三丝上，再撒入熟白芝麻，搅拌 均匀后即可食用。剩余的香油，待冷却后摘去花椒，滗出油倒入密封瓶， 留待拌其它凉菜食用。 超级啰嗦： **炝拌是一种烹饪的方法，学会这种方法，就可以将原料当中 木耳，胡萝卜，青笋换成任何你自己喜欢的食物。 **用香油炸花椒，再用来拌凉菜用，味道更香。如没青花椒， 普通花椒也可以，只是没有那么麻而已。 **花椒油一次可多做一些。比如今天，我在原料中写“香油 60ml”，那么做这个炝拌菜，就会用掉20ml，剩余的花椒油，可以再 拌两次别的凉菜。夏天拌凉菜，用花椒油是不错的选择，可一次多做一 点。比如200ml香油，20克青花椒，炸好后冷却，摘去花椒，滗出油 倒入密封瓶子，随吃随用。 **凉拌菜中放蒜，吃过后，嘴里会有余味。这时，吃些菠萝， 会有所改善哈。 ｛分解ing｝ 3.椒香海带丝附：干制海带处理方法 原料：海带200克青红椒各1个大蒜3瓣盐1/2茶匙（3克） 糖1茶匙（5克）醋1汤匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶 匙（3ml） 做法： 1）将青红椒去蒂去籽，切成细丝，泡入清水中，浸泡10分钟， 即可自然弯曲。海带清洗表面，不必把表层粘液彻底洗净，切细丝。大 蒜用压蒜器制成蒜蓉。 2）锅中倒入清水大火煮开后，放入海带丝，焯烫2分钟后浸 入冷水中，待冷却后捞出沥干。 3）将海带丝，青红椒丝，蒜蓉放入碗中，加入盐，糖，醋， 酱油和香油搅拌均匀即可。 超级罗嗦： **如果使用干制海带，应把海带表面冲洗一下，然后放入蒸锅 中蒸30分钟后，再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。 不要将海带直接浸泡，否则无论炖煮炒拌，口感都有硬邦邦的感觉。（见 图2） **在用海带做菜时，无论炖煮炒拌，加一些醋，可以使口味更 好。 **干制的海带表面有一层白霜，那是植物碱经过风化形成的一 种叫做甘露醇的物质，非但无害，还有排毒退肿的作用。不要误认为那 层白霜是盐分的析出，或是发霉变质的现象。 **海带表面有一层粘液，不需过分清洗，那