[美食]吃货必知的入门级调料.pdf

葱蒜荤菜也，大蒜和大葱。蒜香排骨、蒜泥茄子、蒜薹炒肉、蒜蓉西兰花……没错，首先要 介绍的入门级调料，正是纵贯大江南北，男女老少通吃的大蒜。 【大蒜对食物的渗透力和在人群中的影响力，从“蒜你狠”的涨价风波中可见一斑。生吃、烤 吃、煮着吃，有的人无蒜不欢，有的人却对大蒜的气味唯恐避之不及……】 在汇通八方的厨房调料清单中，蒜葱已盘踞中土庖厨数千年。尽管大蒜带着刺激性气味，辛 辣中国两千年以上，但土里土气的它却是正宗的外来货，追溯原产地，还要来到中亚、西亚 或欧洲一带。 虽然现在大蒜在我国的栽培几乎无处不可，但不管哪，最为人熟知的都是那个藏在地表之下 的蒜头，也就是蒜的“鳞茎”。作为葱属植物的重要特征，要说清“鳞茎是变态了的茎”这件事 儿还真有点儿困难。不妨这么想象：将草本植物的茎垂直压扁，其上的叶子必然会随着间距 的极度缩小而紧紧包覆，再将这些包覆的叶子肉质化，一个典型的鳞茎就形成了，比如主要 由层层变态叶组成的洋葱头。别看鳞茎是一种压扁的“变态茎”，但茎顶端的顶芽和茎叶结合 处的腋芽可是样样俱全，而且每个芽都可能发育成为一个完整的植株——回到蒜头的身上， 那一个个的蒜瓣，就正是鳞茎中肉质化的侧芽。 【大蒜(Allium sativum)，百合科Liliacea 葱属Allium，多年生草本，栽培历史悠久， 幼苗、花葶和鳞茎均供蔬食。1.大蒜鳞茎 2. 蒜薹 3.大蒜植株】 除了鳞茎，大蒜的地上部分也还颇有几个常在厨房中出没的角色，比如，正常栽种得到的茎 叶（青蒜）、黑暗条件下培育的黄化茎叶（蒜黄）以及将近花期时长出的花葶，也就是蒜薹 （tái）。不过这几种食材的商品名在不同地区的称呼比较混乱，作为一个自然控，不妨尝试 在交易的时候说“来半斤黄化大蒜”，或问“这捆大蒜花葶怎么卖？”嗯，绝对不会搞混。 《玉篇•艹部》：“葱，荤菜也。” 《闲居赋》：“菜则葱韭蒜芋，青笋紫姜。”说完大蒜，另一 种使用同样普遍的调味品大葱就该闪亮登场了。 【大葱炒鸡蛋、大葱蘸酱，这应该是大葱最为耀眼的亮相方式吧。在大葱价格上扬的时候， 由于很多店家舍不得放大葱，于是“大葱炒鸡蛋”就变成了“鸡蛋炒大葱”……】 也许有人注意到了，本文介绍葱蒜的时候用的都是“大葱”、“大蒜”的称呼，但这可不是为了 突出与喝咖啡者不同的乡土味儿，而真的是为了避免混乱。葱属植物亲兄弟500余种，仅国 内就有110余种，可食者更是难以统计，《闲居赋》中的葱、韭、蒜皆在其列，因此俗谓混 淆之事在所难免。事实上，这也正说明了为每一种植物取唯一拉丁学名的重要性。大蒜由张 骞自西域引入，本名为“葫”（hú），而中国本来也有原生的蒜，那就是小蒜（Allium macrostemon），估计是后来由于不够霸气，被夺走了名字。 而论及葱，则更加说不清了——“火葱（Allium cepiforme）在南方普遍栽培，常称‘小葱’ 以别大葱”；“野葱（Alliumchrysanthum）广布于青藏高原至华中，葱岭或由之得名”；“北 葱（Alliumschoenoprasum）北方区广布，欧洲食用”……以至于《汉语大字典》中对于 “葱”字的解释只能说是“葱类植物”，与此相对的是，蒜茴桂椒等却都有具体一至数种的描述。 大葱本身的野生起源现已不可考，只能“推测”为仍野生于北亚的阿尔泰葱（Allium altaicum）。 【大葱(Alliumfistulosum)，百合科Liliaceae 葱属Allium，多年生草本，全国各地广泛 栽培，国外也有栽培，做蔬菜食用。】 不过，植物分类本就是参杂主观成分的一项工作，此“种”与彼“种”相比，其差别若按其他两 种间的区别程度来看，也许足以归并成一种，或再拆为数种。但要知道，植物并非为人类而 生存，所以也不会按照人的标准一种一种演化分明。这点还是古人想得明白，无论是《玉篇》 中的葱还是《说文》中的蒜，一句话三个字就足以形容何为葱蒜了——不过“荤菜也”。 果作干与辣，胡椒和花椒 在当代煲汤界，胡椒虽然是作用举足轻重的香料，却也并非身价不菲之物。但在古代欧洲， 这种可作为香料和调味料使用的物质，却由于罕见和极受欢迎变得异常昂贵，只有极富阶层 才能够买到。 【胡椒猪肚汤和黑椒牛柳，这两道胡椒作料的代表菜应该早已名声在外了吧！】 在调料植物里头，如果“洋气”将南洋雨林的湿热算在内的话，那么不管是名字还是身世，胡 椒都绝对算得上“洋气”十足。别看“胡”本来是中土针对北方异族的称呼，但原产胡椒的地方 却在南亚和东南亚热带地区，正好位于相反的国门之南。 【胡椒(Pipernigrum)，胡椒科Piperaceae 胡椒属Piper，木质攀援藤本 1.胡椒调料粉 末 2.捣鼓和研