“制作家乡美食，孝心回馈父母”亲情实践活动 —— 云南大理乳扇.doc

“制作家乡美食，孝心回馈父母”亲情实践活动 ——云南大理乳扇（奶之结晶） 简介 乳扇是大理地区独特的地方美食，享誉中外、久负盛名，曾作为《舌尖上的中国》中的一道美食。是一种呈扇形的高级乳制品，分乳白、乳黄两色。它含有较高的脂肪，营养价值高，醇香可口，是白族群众招待客人的上等菜，也是白族传统的名特食品。白族群众请客送礼，探亲访友，都是少不了它。 乳扇是白族精致的传统食品，以其风味独特而著称。产于云南省大理白族自治州的洱源县。因地处洱海源头而得名的洱源县，是闻名全国的乳牛基地之一，素以“乳牛之乡”著称，以前无论你走进哪个家庭，一阵阵奶香扑面而来，好象进入了牛奶的海洋。只见白族妇女，忙着挤奶，打酥油做乳饼，更多的是在做乳扇。不过随着时间流逝，此类手工艺者也在逐渐减少。但是此手艺已走遍云南，许多地方都会效仿。 乳扇用鲜牛奶手工制成，制作简单，但在别处又难做出来，成了白族人民的独特食品。乳扇在历史上称“乳线”，当地成饵线，其历史已有一千多年。《南诏野史》中曾有“酥花乳线浮杯绿”的记载。明末崇祯年间乡人艾自修就将它列为本地特产，仍然称它为乳线。到清朝咸丰年间，才称为乳扇。乳扇的制作，在清朝咸丰年间的《邓川州志》有着详细的描述：“乳扇者，以牛奶杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轮卷之，布干竹架，成张页而干之，色细白如干。”至今，该地仍是沿用历史上的制作方法生产乳扇。 材料 鲜奶（当地用刚从奶牛身上挤下来的鲜奶用原料，超市里的奶应该达不到要求）、 木瓜 制作 1.酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间(观看其粘稠度即可判断）取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。 在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛鲜奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。 然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。 四．食用方法 1.生吃:?加点糖,味美，或者不加糖直接吃。因为乳扇制作中不能加糖,所以略显味淡，但也更有原味酸中奶香十足。 2.香酥油煎:用香油泡煎,撒少许食盐或白糖,吃起来脆香,别有风味.或沾炼乳,沾玫瑰酱吃,皆为美味。下锅油炸时，应把沸腾着油锅移到火外，待油稍冷却用文火再炸。炸时不要一下全部放进锅里，要用竹筷夹紧，一片片地炸。炸时要正反两面“涮”着炸，颜色由白变为金黄即可。这样才能油锅炸出黄金扇，乳扇飘香待嘉宾。 烤乳扇：此类吃法在大理古城街头随处可见，当地人会用本地方言或者蹩脚的普通话说着：“云南十八怪，牛奶做成片片卖”。这也是游客津津乐道的吃法。 4.桃仁夹沙乳扇 这是白族风味菜。将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养?。 白族三道茶 白族三道茶，以前，一般由家中或族中长辈亲自司茶。现今，也有小辈向长辈敬茶的。制作三道茶时，每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。 第一道茶，称之为“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立业，先要吃苦”。制作时，先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶啪啪作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注入已经烧沸的开水。少倾，主人将沸腾的茶水倾入茶盅，再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只有半杯，一饮而尽。 第二道茶，称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅内放入少许红糖、乳扇、桂皮等，待煮好的茶汤倾入八分满为止。 第三道茶，称之为“回味茶”。其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜，少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶容量通常为六七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多“回味