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餐饮行业 o2o 文章大全分享 整理/云口袋 020 平台 【动向】一场重庆火锅与上海餐企中央厨房的背后故事 包括陶然居、骑龙火锅、秦妈火锅等二三十家重庆本土餐饮企业今年将来上海开 店。重庆市工商联总商会餐饮商会会长严琦日前携团考察上海时，道出这一消息。 点击标题下「餐饮 O2O」可快捷关注! 严琦的另一个身份是重庆陶然居集团董事长，随团考察的还有重庆骑龙火锅集团 董事长任鸿秀、重庆秦妈连锁集团董事长秦远红等十余家餐饮企业负责人。 抱团来沪发展 重庆本土企业垂涎上海巨大的餐饮市场已久，但大多一直未找到合适的时机。6 月中旬，重庆市工商联总商会餐饮商会一行再次来考察上海餐饮市场。 吃饭更多是为了考察上海餐饮企业的发展情况。严琦说，上海川菜多，但是比较 分散，重庆本土知名品牌还没进入上海。 严琦创立的陶然居挤进中国餐饮百强企业前十，目前有员工 2 万人，去年纳税达 2153 万元，蝉联重庆餐饮业第一。 严琦说，今年打算把陶然居旗下的风味莊、陶滋陶味和火锅系列三个品牌引入上 海。此次不仅仅是陶然居打算来沪开店，随行考察的骑龙、秦妈等品牌负责人均 表示今年要来上海开自营店。 “我们 36 家重庆火锅企业准备抱团来上海发展，重庆火锅天下宴博物馆有限公 司将开到上海来。”严琦称。 天下宴是众多重庆龙头餐饮企业和其他行业的领军企业家入股成立的一家公司， 共汇集了 36 位重庆知名企业家，是全国首例多行业经营餐饮项目的集团。陶然 居、骑龙、秦妈等众多重庆龙头餐饮企业参加。这是创新餐饮业抱团发展的一种 新模式。 严琦称，重庆菜在上海很多，但是这种抱团发展从来没有过。 “重庆的餐饮企业 很团结，我们想在上海某个购物中心开店，做个火锅厅博物馆，借此把我们的重 庆火锅、重庆特色菜带过来，消费者可以集中在这里品尝重庆美食。 新元素中央厨房的管理经:一根头发都不能掉 中央厨房对餐饮连锁企业很重要，它除了保证食材的安全、餐厅饮食风味统一外， 还是连锁企业扩张的有力后盾。 新元素在中央厨房建设方面走在全国前列。新元素主要提供西式简餐和多种亚洲 美食，自 2002 年在中国设立第一家餐厅以来，目前已经有 19 家门店。新元素中 央厨房位于上海市宝山区，占地面积 5000 多平方米，设备投资 5000 多万元，目 前供应新元素华东地区 13 家餐厅。 6 月 19 日上午，重庆餐饮商会十余人在艺康专家和新元素副总裁王奕的陪同下， 参观了新元素的中央厨房。 王奕首先带领考察团看了中央厨房的生产用水处理设施。因为新元素主打西式餐 饮，很多食品都是全生和半生的即食品，所以对清洗这些食品比如蔬菜、牛肉的 用水要求高。 王奕表示，新元素在全国中央厨房里第一家使用反渗透技术来处理生产用水，经 处理的水是无菌水，这保证食材不会受到二次污染。 此外，两台水温控制器保证经处理的水温控制在 4℃以内，这个温度的水与冷链 运输温度相同，保证了食品加工时的安全。 为了保证用水的安全，新元素的水处理系统还有在线预警功能。 “比如细菌超标 时，在线预警系统会发报告到我的手机上，我们就可以马上处理。”王奕对参观 团介绍说。 随后，王奕带参观团看了中央厨房的中控室。在这个不大的房间里，你可以通过 屏幕看到中央厨房各个工作站的实时监控录像。 王奕称，中控室记录生产录像是为了防止投毒、员工意外事故，摄像头是有红外 的，晚上也能监控。另外还有全厂的温控系统，不同区域设置好不同温度，超过 标准会报警，工程人员会知道并去维修。 参观团成员更换好工作服、鞋，戴好头罩后，跟随王奕正式进入中央厨房。其间， 王奕还不忘提醒参观人员把头发全包进头罩里。 “你会看到我们的厂区没有一根头发，如果发现了会让清洁人员用双面胶粘掉， 清洁工会花很大力气做这事。因为人最大的物理污染物就是头发。” 新元素在中央厨房内部结构设计上颇费心思。比如设备维修层和厨房生产车间分 离;工作人员进入厂区是从净区走向污区，而货物进入厂区则是从污区走向净区; 蔬菜加工区和肉类切割加工区分开;每一个生产车间都有自己的清洗消毒站、垃 圾房等设施。 这些设计目的只有一个：减少交叉污染，确保食品安全。除了设计环节，新元素 在中央工厂的相关制度制定上也严格保证食品安全。 比如《食品验收和收货的管理细则》对供应商送货时间有详细规定。 “为了规范 收货程序时间，每个供应商有送货的时间，早来了要等。这样是为了避免与其他 供应商的货物可能的交叉污染。”王奕称。 此外，新元素为确保食品安全，在技术设备上投入较大。王奕称，反渗透技术处 理的水一吨的成本大概