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江西包子机制作方法.ppt
包子的制作方法 * 目录 1 2 3 4 做法 材料 注意点 1 材料 A. 老酵/发种 低筋面粉25g 即溶酵母1/2茶匙（2g）水25g 糖5g B. 酵面：老酵50g 低筋面粉180g 水80 C. 甜面团：全部以上的酵面（300g左右） 低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g，全混合一起过筛一次 糖90g 碱水1/3茶匙（2ml） 白油/猪油/食油-1汤匙（12g）食用臭粉 1/2茶匙-1茶匙（3—5g） D. 叉烧馅及芡汁适量 2 做法 A、老酵/发种做法： 第一天， 把悉数材料拌均匀，盖起在温暖处（25度C至32度C的室温）发酵至少18小时。 B、酵面做法： 第二天， 把悉数50g的老酵参加70g的水中泡开，再参加180g的面粉，搓揉成团，盖起放置8个至12个小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）。发现到放置发酵过久，酵面的活泼性就渐渐减低了，并且面团的体积会渐渐缩小了。28度的温度下，发酵8小时的面团体积最大 2 做法 C、甜面团做法： 1、当酵面发酵至四倍大后，把90g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）参加300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。 2、参加臭粉， 持续搓揉。 3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味（尝一尝，如还有酸味就再加点）。 4、参加白油搓揉均匀。 5、慢慢的参加干粉搓揉成团。 6、搓揉20分钟至面团润滑不黏手。这面团糖份高，会比较结实，但是还是能搓揉润滑细腻的。 10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（有必要搓揉10分钟后才来判别面团是不是太干，一开始搓时肯定会硬的） 。假如面团过湿就逐点参加面粉以调整面团的湿度用。
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