酵母发酵鸡蛋清饮料的研制.pdfVIP

维普资讯 河南农业科学 酵母发酵鸡蛋清饮料的研制 李和平 ，赵 志军 ，马宗文 ，焦 丹。 (1．郑州牧业工程高等专科学校 ，河南 郑州 450011； 2．郑州统一企业有限公司，河南 郑州 451100；3．湖南 中粮可 口可乐饮料有限公司，湖南 长沙 410100) 摘要 ：以鸡蛋清为主要原料 ，进行酵母发酵除腥 ，调制鸡蛋清发酵饮料。结果表明，鸡蛋清除腥最 佳的发酵条件为：酵母接种量 0．25 、加糖量 6．0 、温度 30℃、时间 24h。蛋清饮料最佳配方和 工艺条件 ：发酵蛋清添加量 8 ；甜味剂添加量 ：蔗糖 5．00 和蜂蜜 3．OO ；柠檬酸添加量 0．16 ； 复合乳化稳定剂：蔗糖酯 0．15 、黄 原胶 0．10 、魔芋胶 0．10 ；蛋奶香精 0．06 ，乙基 麦芽酚 0．003 ；均质压力为 25．0MPa，均质温度 60℃；杀菌条件 ：75～78℃，10min。 关键词 ：鸡蛋清 ；酵母发酵 ；蛋清饮料 ；正交试验