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第一章 营养学基础 第一节 概述 营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 蛋白质（protein） 脂类 （lipids） 碳水化合物 （carbohydrate） 维生素 （vitamin） 矿物质（mineral） 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水　 人体所需的营养素 产生能量 宏量营养素 （macronutrients） 微量营养素 （micronutrients） 水及其他膳食成分 水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 水的生理功能： 构成细胞和体液的重要组成部分； 参与新陈代谢； 调节体温； 润滑作用。 健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。 水及其他膳食成分 植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 其他成