皮蛋加工腌制粉研究.pdfVIP

皮蛋加工腌制粉的研究 1 2 1 2 1 马美湖 宾冬梅 娄爱华 易诚 欧阳启华 （1.湖南农业大学食品科技学院 长沙 410128 2.湖南衡阳环境生物学院 衡阳421005） （3.衡东亚峰食品有限公司 衡东 421400 4.福建光阳蛋品有限公司 福州350001 ） 摘要：本研究选用两批共10 组配方的皮蛋粉，通过对各组加水搅拌料泥后部分性质的比较，以及选 用新鲜完好的鸭蛋为原料，滚蛋、密封保存，通过对其定期抽样检测及皮蛋成品的质量检测，确认 第二批第四组配方较为理想，用该粉剂做成的皮蛋成品香、味俱佳，碱 Cu、Zn 的含量均符合国家 标准，是一种方便城乡居民的产品。 关键词：皮蛋粉 松花皮蛋 前言 皮蛋是一种风味独物。营养丰富的保健食品，因此，我国许多城乡居民还保持着家 庭做皮蛋的传统。但传统的加工方法是采用石灰纯碱浸泡法，该法存在着较多的缺陷： 一是料液较为浓稠，蛋在此液中浸泡易出次品，成品辛辣味重；二是料液含石灰，经石 灰水浸泡过的成品表面色泽较差；三是料液上下浓度不均匀，以致皮蛋的成熟时间上下 不一致，不易进行管理，同时由于市场上皮蛋的价格较贵，因此，寻找一种新的皮蛋生 产方法，势在必行，皮蛋粉的应运而正是适应这一形势的需要。 目前，我国已有部分省市研制出皮蛋粉，并有部分产品已打入湖南市场，但是，虽 然有的不含铅，而很少进行营养强化。因此，为了满足广大群众的要求，填补我省这方 面的空白，通过初步研究，研制出了一种取村方面，价格低廉；体积小，重量轻，工艺 简单，成品率高而富有营养的营养保健作用皮蛋粉。该粉剂含有素 “生命之花”美誉的 锌元素。锌是多种含金属酶的组成部分，能协助葡萄糖在细胞膜上的转移，对于刺激食 欲，伤口愈合及促进儿童生长发育等方面具有十分重要的作用。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料 食盐、纯碱：采用市售现货。 ZnCL CuSO ：畜产教研室提供（AR ）。 2 4 石灰：选用CaO 含量较高，粉碎过筛（20 日）后的粉末。 黄泥：经干燥、粉碎过筛后的黄土。 红茶末：经粉碎后的红茶末。 1.1.2 辅料：鸭蛋：购于长沙市朝阳市场，选用新鲜完好的鸭蛋。 1.1.3 设备用具： 玻璃缸 玻璃棒 滴定管 72 1 合光光度计。 1.2 方法 1.2.1 工艺 食盐、纯碱 和 混 水 石灰 粉碎 过筛 合 搅 拌 黄土 烘于 粉碎过筛 红茶末 粉碎 ZnCL2 、CuSO4 溶解 测碱度 滚蛋 密封 定期检测 皮蛋成品质量检测 说明：第二批加水搅拌料泥先测定碱度，调整后再滚蛋。 1.2.2 步骤： 1.2.2.1 选用六种不同配方的皮蛋粉，冲调成料泥后，密封，定期抽样检测，确定料泥碱 度的初步范围。具体配方如下表1。 表1 第一批皮蛋粉配方表（单位：g） 配料 1 2 3 4 5 6 纯碱 175 187.5 195 195 205