牛乳主要过敏原研究.pdfVIP

牛乳主要过敏原的研究 孟宪文北京三元食品股份有限公司技术中心北京100085 摘要：本文介绍了牛乳中主要过敏原成分酪蛋白、B一乳球蛋白、a～乳白蛋白的过敏原表位。重点论述了热处理、 压力、酶解作用、糖基化作用、发酵等方法对牛乳过敏原改性的研究进展．为食品行业生产无抗原性或低抗原性的 乳制品提供了参考。 关键词：牛乳；过敏原；改性 牛乳中富含多种蛋白质、脂肪、碳水化合物、 表1人乳和牛乳主要的蛋白组成 维生素和矿物质，是一种优质的营养食品。但由于 蛋白 人乳(m∥mL) 牛乳(m∥mL) 近年来过敏性疾病在全世界范同内呈逐年增高趋势． 儿童成为过敏性疾病的高发群体。因此被世界各国 广泛关注【”。牛乳中的蛋白质会引起过敏反应，儿 童的发生率为2％～6％，成年人为0．1％～0．5％【2】。 牛乳过敏是指机体对牛奶蛋白鲋高反应性。其症状 表现在皮肤为搔痒、荨麻疹、湿疹。嘴唇、舌、面 部、咽部水肿等：呼吸系统表现为流涕、喷嚏、鼻 塞、咳嗽、喘息，甚至休克等；消化系统表现为恶 心、呕吐、腹泻、肠胀气、肠痉挛等【3】。在正常人 血清中IgE的含量极低，而在过敏患者体内特异性 IgE含量却异常高。过敏原诱导机体产生特异性 IgE、靶细胞致敏、过敏介质产生和释放、效应器官 的反应共同构成一个级联反应体系，其中IgE就处 于中间核心环节【4】。因此，目前普遍将IgE测定作为 酪蛋白(casein)又称酪朊、干酪素，是牛乳的 公认的检测I型变态反应的最有效手段之一嘲。牛 主要蛋白质，约占乳蛋白的80％～82％。当脱脂乳 乳蛋白是牛乳中的主要营养成分．除掉牛乳中过敏 pH调整到4．6(等电点)、温度为20℃时，析出的 蛋白较困难．因此如何降低牛乳蛋白的抗原性是近 一类蛋白质就是酪蛋白。酪蛋白不是单一的蛋白质， 几年国内外研究的热点。本文对牛乳过敏蛋白原、 将酪蛋白用电泳进行分离．可以得到as．、K．、 分类及过敏原改性技术的研究进展进行分析和总结。 B．和V．酪蛋白，其中as．酪蛋白约占60％，B． 1牛乳过敏蛋白原 酪蛋白占30％，V．酪蛋白占10％。酪蛋白与血清 牛乳和人乳在蛋白质类型和同源性上差异较大， 中IgE反应的强弱程度与乳酪蛋白的组成比例有关 如表l所示，造成人体免疫系统将牛乳蛋白判为外 【9】。as．酪蛋白是牛奶中主要的蛋白质，也是引起小 来蛋白【司。正常人免疫系统将牛乳蛋白视为无害并 儿过敏的主要的过敏原。as．酪蛋白由asI-酪蛋白 耐受，过敏人群的免疫系统对乳蛋白极敏感，达到 和as2．酪蛋白组成，as。．酪蛋白的过敏性表位为 一定浓度就会对人体造成有害的炎症反应用。目前 肽链69～78位，123～132位。as2-酪蛋白的过敏 发现大约30种以上的蛋白质同过敏有关．包括酪蛋 性表位为肽链的17l～180位。B一酪蛋白的过敏性 白和乳清蛋白。其中酪蛋白、B．乳球蛋白、a．乳 表位主要有6个，它们分别是1～16位，45～54 白蛋白是最主要的过敏原嘲。 1．】酪蛋白 ：!垒曼：l趸嗣蜀墨蠲 ±璺垫些堡叁兰壁望!生叁堡塞整 178位。173～l钳位，其中l～|6位，83～92位，_折叠卷蘸)，使氢键及其它次级键被破环，麸瑟漓除 135～144位这3个表位与患者血清I鲭结合的更强或降低牛乳的抗原性。 烈f101。 3．1热处理对牛乳过敏原的影响 1．2 8～乳枣蛋鸯 蒸变往主要是指肽链受过分的热掇荡丽弓l超酶 氢键的破坏。牛乳经热处理，蛋白质会在共价或非 p-乳球徽白(p—lactoglobuIin，p-LG)是乳 清蛋囱的主要成分。在p}|值为5。2时长时间透析，共价的棚越作用下，在分子内和分子闻形成聚合物。 可以从自蛋自部分分离结晶囊来。牛莪§．乳球蛋 这样可敬在一定程度上掩盖或