麦汁分析.ppt

湖北啤酒学校 万莉 麦汁最终发酵度的测定 4.注意 ①发酵温度20 - 25oC。 ②酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖。 ③酵母要抽干，否则会稀释麦汁浓度。 ④使用新鲜发酵力强的酵母。 ⑤待发酵的液体应处于运动状态。 ⑥发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶。 ⑦测定过程中所使用的仪器必须干燥。 ⑧抽干的酵母应尽快使用。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 总多酚的测定 麦汁中多酚物质主要来源于麦皮和酒花中，多酚物质容易氧化，颜色加深，苦味粗糙，多酚物质含量高，啤酒的非生物稳定性差，影响啤酒保质期。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 1.原理 在碱性溶液中多酚物质与Fe3+生成红色化合物，其颜色随pH上升而加深，但在pH=10-12范围内，颜色与pH无关，可用分光光度法在600nm下比色测定。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 2.试剂 ①氨试剂：市售氨水溶液与水以1：2体积比混合。 ②１％羧纤维素(低粘度)溶液：分子式为RnOCH2C00Na， 含有0.2%EDTA的1%羧甲基纤维素溶液的配制：在搅拌下慢慢加入10.00g羧甲基纤维素（钠盐）和2.00gEDTA（EDTA=钠盐）于约500mL水中，搅拌到固形物溶解后，静置1-3小时，转入到1升容量瓶中，稀释到刻度，溶液用离心机离心至澄清，每月需重新配制。 ③3.5%铁试剂：新的绿色柠檬酸铁铵[Fe(NH4)3(C6H5O7)2]溶液每星期新鲜配制。溶液必须澄清。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 3.仪器 ①分光光度计 波长600nm。 ②离心机。 ③常用的玻璃仪器。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 4.操作 （1）主试实验 ①取10.00mL澄清（离心澄清）的麦汁或除气的啤酒（摇动除气）于25mL容量瓶中。 ②加入8.00mL羧甲基纤维素溶液，混匀。 ③加入0.50mL铁试剂，再混匀。 ④加入0.50mL氨试剂，再次充分混匀。 ⑤用水定容至刻度，摇匀，放置10min。 （2）空白实验 ⑥取10.00mL样品和8.00mL羧甲基纤维素溶液于另一25mL容量瓶中，混匀。 ⑦加入0.5mL 1：2氨试剂，混匀,用水定容, 混匀，放置10min。 ⑧在600nm处，用10mm比色皿，以空白作参比，测定样品溶液的吸光度A。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 5.计算 总多酚(mg/L) = A×820 6.结果表示：结果取整数。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 7.说明 ①必须严格按操作顺序添加试剂，每次添加试剂后要充分混匀后，再加下一试剂； ②静置时间不宜太长； ③样品必须清亮，否则要再次离心至清亮，有时可以在测定前用等体积的水稀释， 增加其透明度； ④如果无绿色的柠檬酸铁铵，只有深棕色的柠檬酸铁铵，建议用下列方法，消除其颜色对结果的影响。 参比溶液用蒸馏水 A总=A样品+A试剂+A显色剂 A1= A样品+ A试剂 A2= A显色剂+H2O A多酚= A总- A1- A2 湖北啤酒学校 万莉 麦汁总多酚的测定 其操作为：①②③④⑤⑥⑦与上述相同； ⑧取0.50mL铁试剂于第三个25 mL容量瓶中，用水定容至刻度，混匀。 ⑨蒸馏水为参比，用10mm的比色皿，在600nm处分别测定三种溶液的吸光度，记录为A总、A1、A2。 总多酚物质（mg/L）=（A总-A1-A2）×820 湖北啤酒学校 万莉 麦汁苦味质的测定 1.原理 麦汁或啤酒中苦味物质的主要成份是异a－酸，酸化后的麦汁或啤酒可用异辛萃取苦味物质，以紫外分光光度法，在275nm波长下，测其吸光度，得到其相对含量。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁苦味质的测定 2.试剂 ①盐酸 6mol/L。 ②辛醇 光谱级。 ③异辛烷：光谱级或相当于光谱级，在20mL异辛烷中加一滴辛醇，在1cm比色池中，以275nm波长测定其吸光度应不高于0.005，接近重蒸馏水的吸光度，方可使用。 ④重蒸馏水。 湖北啤酒学校 万莉 麦汁苦味质的测定 3.仪器 ①离心管 35毫升 带有罗纹颈口。 ②塑料盖 带特殊聚丙烯塞，以防止溶剂流出。 ③电动振荡器 振幅2－3cm。 ④离心机 转速3000转／分。 ⑤紫