麦芽分析.ppt

浸出物浓度的测定 ⑤糖度计的校正： 勃力克斯糖度计是以20oC为规定温度，测定往往不 是正好在20oC进行。当温度高于20oC，糖度计显示 值比实际值小；当温度低于20oC，糖度计显示值比 实际值大。因此使用糖度计时必须要进行温度校正。 在读数时直接从糖度上读出校正值，再计算 求出实际值。 温度高于20oC时：实际值=糖度计读数值+校正值。 温度低于20oC时：实际值=糖度计读数值-校正值。 * 浸出物浓度的测定 注意事项： 测定协定麦汁浸出物的浓度只能使用读数范围窄的糖度计如：读数范围为7.00 - 8.00和8.00 - 9.00的糖度计。 * 浸出物浓度的测定 方法三 ：密度计测密度 （1）原理 同糖度计的原理。 （2）仪器 密度计 （3）操作 同糖度计的使用。 * * （4）校正方法 同糖度计的校正方法，其校正值应加到或减到第四位小数上。 根据测得的密度从密度与浸出物含量对照表中查得浸出物的含量。 （5）注意 浸出物浓度的测定 方法四 ：密度仪测密度 原理： 装有样品的曲管振子的振动频率与样品的密度有关，密度越高，振动频率越低，通过测定曲管振子的频率，而得到样品的密度，并从仪器上直接读出麦汁的浓度。 仪器： DMA — 48型自动密度仪 * 浸出物浓度的测定 操作： ①打开仪器电源开关，等待试样室的温度达到20oC。 ②打开试样室的灯。 ③用注射器将协定麦汁注入试样管中，不得有气泡。 ④关掉灯，维持温度的稳定，在此期间不要拔掉注射器。 * * ⑤当样品的温度稳定在20oC时“×”不再闪烁，从仪器上读出样品的密度和麦汁的浓度。 ⑥测量完毕，用重蒸馏水清洗最少5次，连接气室，打开泵，吹干试样管。 ⑦关机：仪器不必每天关机，只是在休息日才关机。 ⑧仪器一般每周校正一次。 麦芽的粗细粉差 粗细粉差：是指麦芽细粉与麦芽粗粉的无水浸出率之差。 粗细粉差 = 细粉浸出率%（无水）- 粗粉浸出率%（无水） * 麦芽的粗细粉差 ①评价麦芽胚乳细胞的溶解情况 ②粗细粉差对粉碎的影响：粗细粉差直接影响到麦芽的粉碎，一般情况下粗细粉差小的麦芽在大生产糖化生产时，麦芽粉碎度可以粉碎略粗一些。 ③对糖化的影响：粗细粉差小的麦芽，在糖化过程中糖化保温时间可以缩短一些，也免去分醪煮沸过程。 ④对麦汁过滤的影响：低的粗细粉差浸出物增加、EV%也增加、麦汁粘度下降，过滤效果好。 ⑤对糖化收得率的影响：粗细粉差每增加1％会使糖化收得率下降0.7～1.2％ ⑥粗细粉差是个平均值，不能直接反应麦芽溶解的均匀性，还应参考麦芽脆度和整粒含量的检测结果，来评价麦芽溶解的均匀性。 * 麦芽的粗细粉差 操作： 按“协定糖化法”制备粗粉和细粉麦汁按“浸出物的测定及计算”分别计算出粗粉和细粉的无水浸出率。 计算： 粗细粉差＝细粉无水浸出率%－粗粉无水浸出率% 正常值：＜1.8％ EBC粉碎机 结果的允许差 平行试验之差不大于0.4％ * 麦芽的最终发酵度（EV0 ) 1.最终发酵度： 是指在理想的发酵条件下，将麦汁接种酵母，使之发酵终了，浸出物的减少值占总浸出物的百分率。 * 麦芽的最终发酵度（EV0 ) 麦芽协定麦汁的最终发酵度不等于生产麦汁的最终发酵度。因此不能从中判断生产麦汁的最终发酵度。 * 麦芽的最终发酵度 协定麦汁的最终发酵度可用于： ①用于判断麦芽β—淀粉酶的活性。 ②确定在协定麦汁中可发酵性浸出物的含量。 ③是麦芽种类的标志，最终发酵度对糖化工艺的制定起着很重要的作用。 * 麦芽的最终发酵度 影响麦芽最终发酵度的因素： ①大麦的品种； ②大麦的生长条件； ③大麦的生长期； ④制麦方法。 正常值 浅色麦芽:EV80% * 麦芽的最终发酵度 测定方法一 发酵管法 原理： 将协定麦汁接种酵母， 在最理想的发酵条件下发酵 至终了，分别测定发酵前和 发酵后的浓度，计算最终发 酵度。 * 麦芽的最终发酵度 操作： —取200mL测量过浓度的细粉协定糖化麦汁于一干燥的500mL烧杯中，称其重量。 — 将麦汁加热至沸腾，并煮沸2～4分钟。 — 冷却后，用蒸馏水将其调至原重量。 — 加入15g抽滤过的酵母，用玻璃棒搅拌均匀后倒入一干燥的、下面用橡皮塞塞好的发酵管中。 * 醪液气味 三．醪液气味 在协定糖化过程中注意糖化醪的气味，浅色麦芽应有典型的麦芽香味、深色麦芽应有浓香味。不应有异味，异味都是气味“不正常”。不正常的醪液气味都会影响啤酒的口味和风味。 操作： 在协定糖化过程中注意醪液的气味，记以“正常