小麦胚加工储藏稳定化研究的论文.pdfVIP

壁宣皇堡曼童些——一 小麦胚Jjn-r储藏稳定化研究 黄泽元刘志伟王海滨 武汉工业学院食品科学与工程学院，武汉430023 小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉，含有极其丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质等。 其蛋白质含量为36％，较牛肉高1．5倍，较鸡蛋高2倍，其赖氨酸含量是大米、面粉蛋白质的9倍。麦 胚中脂肪含大量不饱和脂肪酸，特别是亚油酸占麦胚脂肪的57．1％，亚麻酸8．3％，对调节人体血压、降 衰老作用㈣。因此，麦胚被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”，“人类的生命之源”。我国每年可用 于开发利用的小麦胚芽蕴藏量高达400万吨。而这些丰富的宝贵资源尚未充分开发利用。造成这种 局面的主要原因是麦胚不耐储藏。新鲜的麦胚含有脂肪氧化酶、脂肪水解酶等多种酶，使麦胚的不饱 和脂肪酸发生氧化酸败，产生哈味。常用灭酶的方法有加热、挤压、微波、蒸汽等方法is．-”。本研究采取 蒸汽蒸煮、微波综合灭酶、添加抗氧化剂及真空包装综合处理的方法，对小麦胚加工储藏稳定化进行 了研究，取得了满意的效果。在对原麦胚进行储藏稳定化研究的基础上，将进行灭酶处理的原麦胚再 加人奶粉、蔗糖粉、悬浮剂、风味剂等混合，形成营养麦胚片固体饮料。该产品可保持原麦胚的营养成 分，经冲调，营养麦胚片均匀悬浮，原麦胚看得见，口感滑润，滋味纯正，无麦腥味，具有麦香味。这种 加工配制的营养麦胚片固体饮料的储藏稳定性较好，符合储藏要求，储藏期可达1年之久。 1材料与方法 1．1实验材料及仪器 小麦胚芽，山东宁阳县晶阳面粉有限公司提供；石油醚、乙醚，碘化钾、冰乙酸、氯仿、硫代硫酸 钠、淀粉指示剂，分析纯，市售；异抗坏血酸钠，食品级，市售；不透光包装袋；索氏抽提器；LG微波 生产；电子天平，型号：AL一204，上海梅特勒公司生产；蒸锅；鼓风恒温干燥箱，型号：101-1，上海实 验仪器总厂生产。 1．2实验方法 方法测定过氧化值(POV)。 1．2．2小麦胚芽蒸汽蒸煮处理：将小麦胚芽平铺于蒸锅的内层有小孔的隔板上(5—10mm厚)，沸水蒸 汽蒸煮30min。再将麦胚在恒温干燥箱中90℃下烘干。 1．23小麦胚芽微波灭酶处理方法：将小麦胚芽平铺于微波炉的专用盘中，微波炉在温度90℃下，处 作者简介：黄泽元(1948一)，男，湖北武汉人，教授，主要从事农产品加工与储藏研究，武汉市常青花 园中环西路特1号 中国粮油学会第三届学术年会论文选编 理一定时间，每隔1分钟搅拌1次。 1．2．4蒸汽蒸煮加微波处理方法：小麦胚芽经过沸水蒸汽蒸煮30min后，再将经过沸水蒸汽蒸煮的小 麦胚芽平铺于微波炉的专用盘中，微波炉在温度90℃下，进行烘干(同时灭酶)处理一定时间(约 6min)，每隔1分钟搅拌1次。 1．2．5包装处理方法：分一般普通包装和真空包装，其中真空包装又有两种方法进行包装处理，一种 是将处理的小麦胚芽装入不透光的包装袋中，用真空包装机进行包装处理，另一种是将处理的小麦 胚芽与0．2％麦胚量的异抗坏血酸钠均匀混合后再装入不透光的包装袋中，用真空包装机进行包装处 理。未加说明的为一般普通包装。 1．2．6营养麦胚片固体饮料制作方法：分别称取一定量已处理的麦胚片、悬浮剂、蔗糖粉、麦芽糊精、 B一环状糊精、食盐、异抗坏血酸钠、奶粉、柠檬酸、麦奶香精等于容器中，搅拌均匀。配制成营养麦胚片 固体饮料，再进行真空包装，每259包装成1小包。 1．2．7麦胚储藏方式：常温储藏，储藏试验为2002年3月至2004年2月分批次进行。 2结果与分析 2．1蒸汽蒸煮对麦胚稳定性的影响 蒸汽蒸煮对麦胚稳定性的影响试验结果(一般包装)见表1。从表1可以看出，蒸汽蒸煮可以降低 脂肪氧化酶、脂肪水解酶的活性，从而抑制麦胚油脂的自动氧化，提高麦胚的稳定性。 表1蒸汽蒸煮对麦胚稳定性的影响 2．1微波处理对麦胚稳定性的影响 微波处理对麦胚稳定性的影响试验结果(一般包装)见表2。从表2可以看出，微波处理可以降低 脂肪氧化酶、脂肪水解酶的活性，从而抑制麦胚油脂的自动氧化，提高麦胚的稳定性。90℃微波处理 长，麦胚易焦化。 裹2微波处理对麦胚稳定性的影响 竺型 堡塞堕塑!墨) 过氧化值(meq／K萄