特色玫瑰香葡萄酒发酵工艺优化.pdfVIP

河北科技师范学 院学报 第 26 卷第 1 期 ，2012 年 3 月 Journal of Hebei Normal University of Science ＆ Technology Vol． 26 No． 1 March ，2012 DOI: 10 ． 3969 / J． ISSN． 1672-7983． 2012 ． 01． 001 特色玫瑰香葡萄酒发酵工艺优化 ， ， ， 刘绍军 刘 畅 张艳霞 赵金香 ( ， ，066600) 河北科技师范学 院食品科技学 院 河北 秦皇岛 : ， ， ， 摘要 为研制特色玫瑰香葡萄酒 以玫瑰香为原料 在不同 的条件下酿造玫瑰香葡萄酒 探讨了具有地域特色 。 。 ， 的玫瑰香葡萄酒加工工艺 通过单 因素试验和正交试验确定 了特色玫瑰香葡萄酒发酵工艺 结果表明 靠野 ， 26 ℃ ， SO ， SO 60 mg / L ， ， 生酵母 自然发酵 发酵温度为 添加 2 使 2 的质量浓度为 添加果胶酶 使果胶酶的质量浓 30 mg / L ， 。 度为 葡萄酒品质最佳 关键词: 葡萄酒; 玫瑰香; 发酵工艺; 正交试验 中图分类号: TS262 ． 6 文献标志码: A 文章编号: 1672-7983( 2012) 01-0001-04 、 、 。 我 国玫瑰香著名产地主要集中在渤海湾地 区的天津汉沽 河北 昌黎 山东大泽山等地 其 中昌黎所 ［1］ 、 、 。 产玫瑰香葡萄 以色泽艳丽 香气浓郁 口味纯正而深受广大消费者的喜爱 主要原 因就是当地气候 有利于玫瑰香葡萄果实着色和营养物质 的积累 。玫瑰香葡萄( Vitis vinif era L． cv ，Muscat Hamburg) 是鲜 ， 、 、 。 ， 食和酿酒兼用 品种 而且皮薄 含汁量大 不易贮藏保鲜 收获后如不及时销售或加工 会造成巨大的经 ［2］ 。 ， 、 济损失 通过合适 的工艺将玫瑰香葡萄酿制成葡萄酒 不仅可 以解决葡萄鲜销市场卖果难 易腐烂 ， ， 。 等问题 还能打造特色葡萄酒品牌 大幅度提高葡萄产业 的经济价值 本课题组对特色玫瑰香葡萄酒的 ［3］ ， 。 研究 已取得初步成果 本试验是对工艺的进一步优化 1 材料与方法 1． 1 材料 玫瑰香葡萄: 采收于河北省 昌黎县葡萄产区。 酵