如皋香肠优质安全制品的研究.pdfVIP

science of 扬州大学烹饪学报2005(1)：27～29 Culinary Jo唧alY锄g出ouUIlivers畸 如皋香肠优质安全制品的研究 蒋云升1，刘 莎，，席 军z，董 杰， (1．扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州22500l；2．江苏如皋长寿集团，江苏如皋226500) 中，能有效降低香肠中N0础留量，并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵茵和天然抗氧化剂，在 增进香肠风味、消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面能起到控制作用，从而实现香肠低硝、高铁、增 香、保质、安全的目标。 关键词：如皋香肠：亚硝基血红蛋白；食品安全：食品卫生 201．6 中图分类号：Ts 文献标识码：A 如皋香肠是我国著名的传统肉制品，有着100多年的历史，曾多次荣获国内外产品质量金奖。传统 工艺生产中使用NaNO：、KNO：、维生素C等发色剂和发色助剂，以获得理想的色泽，赋予产品独特的风 味。但是亚硝酸盐的直接投入使用，会导致残留一定量的N02_，国内外学者对此从上世纪八十年代起， 就曾利用其他物质如麦芽酚等代替亚硝酸盐，进行了大量的研究和试验，但在发色、呈味、防腐等方面效 抗氧化剂，以实现香肠制品优质安全和营养保健的目的，现报告如下。 1材料与方法 1．1材料 1．1．1原料新鲜猪血、肠衣、猪瘦肉、肥膘、发酵菌(实验室自行分离)以及白糖、精盐、曲酒等。 1．1．2试剂实验用水为蒸馏水，试剂有盐酸、氨水、硫酸锌、氢氧化钠、对氨基苯磺酸钠、冰乙酸、盐酸萘 乙二胺、乙酸、NaNO：；以及盐酸羟胺、醋酸钠、邻菲罗啉、还原|生铁粉，均为A．R．级。 1．1．3食品添加剂维生素E(抗氧化剂)、NaNO：(助色剂)。 1．1．4培养基普通营养琼脂，A胛培养基，营养肉汤，血培养基。 Sx：自动恒温控制台、恒温培养箱、粉碎机、布氏漏斗、冷藏柜等。 1．2方法 1．2．1 胺比色法、铁含量测定使用邻菲罗啉比色法。 1．2．2发酵剂的制备将实验室自行分离得到的产香|生球菌c。株和杆菌R，株斜面培养物接种于营养肉 酵菌营养肉汤培养物进行离心分离，取底层浓缩物作为发酵剂，供制备发酵香肠用囹。 1．2．3香肠的制作与品质评价香肠的制作按如皋香肠加工工艺进行。制作程序是：原料整理_拌馅_ 收稿日期：2004—10—28 作者简介：蒋云升(1962一)，男，江苏启东人，扬州大学旅游烹饪学院副教授，从事烹饪卫生学研究； 刘莎(1982一)，女，江苏南京人，东南大学公共卫生学院在读硕士，从事食品安全研究。 一27— 万方数据 2005年第1期 扬州大学烹饪学报 第22卷总第77期 加入腌制剂、发酵剂—灌制_风干。香肠使用腌制剂、发酵剂试验设计见表1。 表1 香肠使用腌制剂、发酵剂试验的分组设计 +相当于1mL营养肉汤培养物的浓缩物(含细菌数2．0×107个) 风味、组织状态、色泽稳定性、保存|生进行随时观察及综合评价。 2结果与分析 2．1HbNO制取与品质评价 色泽、稳定性、溶解性、合成时间等方面均有影响。试验发现，合成制取HbNO色素最适宜条件为pH值 泽稳定的性状。经干燥粉碎后，500mL猪血制得HbNO色素1609，得率达到32％(w∽。 经测定，制取的HbNO中N02-残留量为5800mg依g，铁含量为86．6m班g。 2．2发酵剂的使用效果 值发生下降的幅度随时间先快后慢。在投加发酵剂的香肠中，进一步提供酸性条件，如适量加入乳酸， 可以确保发酵菌作用更好地发挥。 2．94。①组与②组比较：既加硝又加球菌的香肠，其No溅留量低于只加硝者；③组与⑤组、⑦组、⑨组比 量的作用；球菌降低NO撰留量的作用优于杆菌。 2．3香肠制品的品质评价 经过晾干，香肠失水风干至原重量的70％左右，品质保持稳定。 加硝香肠有所不同外，其余各项指标如色泽的稳定性、风味特陛、结构致密性均无区别。HbNO可以代替 NaNO：应用于香肠中。加入发酵剂的香肠口感酸甜适口，有酒香味，发酵剂增强了香肠所特有的风味。 留量减少76．1％，而铁含量增加了37．3％。 3讨