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食品添加剂的作用机制及控制研究 　　摘要食品防腐剂的作用机制及使用条件对食品的安全生产具有重大影响，尤其是防腐剂的化学性质和使用方法，应用不当可能会产生严重的后果。本文结合笔者多年工作经验，以食品添加剂在食品安全中的应用为研究核心，详细阐述了食品变质条件，防腐剂的作用机制，苯甲酸及其盐类食品防腐剂的使用等3个问题。 　　关键词食品添加剂；安全检测；苯甲酸；作用机制 　　防腐剂是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。如果从抗微生物的角度称为抗菌剂。为了防止各种食品、水果和蔬菜等腐败变质，实践中食品的安全生产可以从物理方法或化学方法来防腐。化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。以下就防腐剂的作用机制及在食品安全中的应用作以简要论述。 　　1食品防腐剂概述 　　防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，生活中又将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质；保藏剂是指具有抑菌作用的物质。但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同一物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微生物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用。从防腐剂的组成和来源来看，可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐利。有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、乳酸等，无机化学防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐等。 　　2食品变质条件 　　食品腐败变质是指食品受微生物污染。在一定条件下，微生物繁殖导致食品变质从而失去商品价值。食品发生腐败变质是有一定条件的，食品本身的性质、微生物的种类等，这些综合因素综合作用决定着食品是否发生变质及变质的程度。 　　2.1食品特性 　　营养食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白质和脂肪。富含碳水化合物的食品变质一般称为发酵；富含蛋白质的食品变质一般称为腐败。 　　2.1.1氢离子浓度 　　pH值是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。不同食品的pH值范围不一样，动物性食品pH值范围为一般为5~7，蔬菜pH值范围为5~6，水果pH值范围为2~5。在一般食品中，细菌最适的pH值下限为4.5，因而非酸性食品是最适合多数细菌生长的，而在酸性食品体系中，则主要是适合霉菌和酵母菌的生长。 　　2.1.2渗透压 　　一般来说，微生物在低渗透压的食品中较易生长，而在高渗透压中易脱水死亡。就微生物种类来说，各种微生物对渗透压的忍耐能力大小不同，酵母和霉菌一般能忍耐较高的渗透压。 　　2.2微生物 　　能引起食品变质的微生物种类很多，细菌、霉菌、酵母菌等都可以引起食品的腐败变质。有的微生物是病原的，有的是有芽孢的，有的是非芽孢的；有嗜热、嗜温、嗜冷；有的分解蛋白质能力强，而有的分解碳水化合物能力强。有的微生物还能导致食物变质从而使人类中毒。食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，进入人体后大量繁殖。霉菌分解利用物质的能力很强，无论是蛋白质、脂肪还是糖类，都有很多种能将其分解利用。 　　3防腐剂的作用机制 　　食品加入抗菌剂的结果，可能杀死食品中的微生物，也可能使其中的微生物仍然存活，这取决于抗菌剂的用量，因为抗菌剂只有达到一定的浓度后才能有抑菌和杀菌的作用，这种作用应是物理、化学、生物学等几个方面效应综合的结果。不同微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物的效果不一样。防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，作用机制具体有以下几种表现形式。 　　1）作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内的物质外流，从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质； 　　2）使细胞活动必需的酶丧失，很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现的。这些酶可以是基础代谢的酶，也可以是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类； 　　3）破坏细胞内的遗传物质或使其失去功能。 　　4苯甲酸及其盐类食品防腐剂的使用 　　苯甲酸是最早的一种食品防腐剂，1985年就已经开始对其杀菌作用进行系统研究，1900年大规模生产利用，许多天然果胶种中就存在。例如，安息树胶中含20％苯甲酸，红莓、杏子、苹果、桂皮中均含有苯甲酸。 　　纯苯甲酸为白色，具有光泽的鳞片或针状结晶，无臭或略带安息香味或苯甲酸气味，微溶于水，易溶于乙醇，温度在25℃时，100g水中能溶解0.364g苯甲酸，100g乙醇中能溶解33.3g苯甲酸。苯甲酸钠为白色结晶，在水中溶解度比苯甲酸大，在0℃、20℃、和100℃水中溶解度分别为62.8g/l00mL，66.g/100mL和74.2g/100mL，因此在实际中苯甲酸钠比苯甲酸更为