乳品加工技术 教学课件 作者 陈志 主编 孙来华 主审 第三章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 酸乳生产技术 第三章 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 酸乳生产技术 尚辅网 （3）冷却 搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制乳酸菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却在酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则全造成产品过酸和添加果料的脱色。搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却罐等。 尚辅网 ①搅拌的方法。机械搅拌使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常搅拌开始用低速，以后用较快的速度。 ②搅拌时的质量控制。 温度：搅拌的最适温度为0～7℃，但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0～7℃不太容易，所以搅拌时的温度以20～25℃为宜。 pH：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。 干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。 尚辅网 （4）管道流速和直径 凝胶体在通过泵和管道移送及流经片式冷却板片和灌装过程中，会受到不同程度的破坏。最终影响到产品的黏度。凝胶体在经管道输送过程中应以低于0.5m／s的层流形式出现，管道直径不应随着包装线的延长而改变，尤其应避免管道直径突然变小。 尚辅网 （5）混合、灌装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影响果料的风味和质地的范围内。 酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 （6）冷却、后熟 将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。 尚辅网 3.4.3 酸乳生产的质量控制 酸乳生产中，由于各种原因，常会出现一些质量问题，下面简要介绍问题的发生原因和控制措施。 （1）凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，黏性很差，出现乳清分离。 ①原料乳质量。当乳中含有抗生素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不力、凝固性差。试验证明原料乳中含微量青霉素（0.01IU／mL）时，对乳酸菌便有明显抑制作用。乳房炎乳由于其白细胞含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。此外，原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸被中和，而不能积累达到凝乳要求的pH，从而使乳不凝固或凝固不好。牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。 因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、农药以及防腐剂、掺碱或掺水牛乳生产酸乳。 尚辅网 ②发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低。此外，发酵室温度不稳定也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。 ③噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一