Alcalase酶解鸡肉蛋白过程中产物性质探析.pdfVIP

肉品加工 食品科技 Alcalase酶解鸡肉蛋白过程中产物性质研究 赵谋明，周雪松 (华南理工大学轻工与食品学院；广东，广州，510640) 摘要：本文研究了Alcalase酶解鸡肉蛋白过程中氨基酸、可溶性氮、肽的释放规律以及产物的营养、 风味和外观。游离氨基酸、可溶性蛋白质含量在酶解过程中逐渐增加，但不同氨基酸以及同一氨基 酸在不同水解时间段释放速率不一，可控酶解鸡肉蛋白可提高其营养价值。水解24h后产物中分子量 大于10000Da的肽段几乎完全被降解；水解8h后，Alcalase降解分子量10000Da以下肽的能力较弱。酶 解产物鲜味以及在入=420nm处吸光值随酶解时间延长不断增强，苦味在开始酶解16h内不断增加， 随后下降。 关键词：鸡肉蛋白；酶解；肽；氨基酸；风味 on ofchicken Study properties protein hydrolysate