福州市快餐食品经营的模式与管理制度创新.pdfVIP

70 StraitJPrevMed2004V01．10No．4 海峡预防医学杂志2004年第10卷第4期 文章编号：1007—2705(2004)04—0070-02 【卫生管理】 e 福州市快餐食品经营的模式与管理制度创新 陈形 (福建社会科学院，福州350001) 关键词：快餐食品；经营模式；管理制度；食品卫生 中圈分类号：R15 文献标识码：B 餐饮业是受SARS冲击最大的产业。SARS流行期间大部质的食品公司，并对每个公司下属早餐车进行编号。 1．2 分餐馆客流量减少，平均减幅30％～40％，高者达80％。由此 超市快餐正在推选的“全国百城百佳安全食品营销工 餐饮业认识到提升食品卫生及其防护水平的重要性。后SARS程”活动，对超市的“安全(供货)食品”每年评审1次，有效期为 时期是餐饮业提升实力与国际接轨的契机，随着中国经济快速 2年。规定1年内出现3次消费者有效投诉和发生食物中毒事 发展，快餐业也以20％的速度增长。同时，中式快餐的增长速 件，即取消“安全(供货)食品”标志的使用资格。此活动有利于 度远高于洋快餐，而位于沿海的福州市，成为仅次于深圳的快餐 提升商家的食品卫生与安全防范意识，因为是依据消费者和带 高渗透的城市。 场的反馈加以评价，所以不能完全客观反映超市快餐的卫生与 安全状况。要杜绝伪劣、污染、过期和变质食品，有赖于立法支 1。福州市快餐食品的经营现状 持和量化的食品经营标准的制定以及食品检测的科学化与制度 1．1 早餐工程SARS流行后期我市出台了《早餐工程管理暂化。目前福州市尚无超市快矮的量化标准，熟食敞开或半敞开 行规定》，规范了进货渠道，对相关的企业资质重新认定。规定： 销售，部分食品由消费者自己动手夹取，熟食标签没有注明生产 早餐网点经营的食品要从指定的早餐生产企业进货，严禁销售 日期、保质期等现象还很普遍。 “三无产品”，不得将网点经营权进行转包或转让，并要维护好网 1．3 专卖店、风味快餐店与无证快餐福州市没有真正意义 点周边的卫生，早餐流动车统一制作，餐车上有“福州市早餐工 上的本土快餐连锁经营企业，中小饮食店林立，有卫生许可证的 程”、经营地点、经营时间等内容。制定了相应的处罚规定，并追 究有关企业责任。但街巷中仍有早餐车标识不完整，食品容器 大学生食物中毒。无证快餐店因冷藏设备不齐全，没有专用的 餐具、消洗池和无“三防”设施而成为事故的隐患。要消灭无证 卫生状况不佳，食品包装不规范等情况，原因是早餐工程的市场 快餐，出路在正规快餐业的连锁规模经营。在福州市的“沙县小 化运作不足，监管乏力。早餐食品品种过于简单，营养搭配欠全 吃”，由同业公会制定的《沙县小吃行业规定》对经营业主的经营 面也亟待解决。为落实《规定》，提高早餐工程的服务质量，我市 行为、店容店貌、经营设施、人员健康、食品质量和风味特色等作 考虑对“早餐工程”实行招标经营，将市分几个区包给几个有资 了严格要求，但实际按规定标准经营的小吃店也仅为1／4。经 营者素质低，目光短浅是导致行业规范与标准