传统(石膏、盐卤)豆腐包装新技术地研究.pdfVIP

2008中国盟制品行业自主创新高峰论坛论文 传统(石膏、盐卤)豆腐包装新技术的研究 武杰 (蚌埠学院食品工程系，安徽蚌埠233∞o) 摘 要：传统(石膏、盐卤)豆腐含有丰富的蛋白质、钙以及低脂而深受人们的欢迎。然而传统豆腐的 包装问题仍然没有得到很好的解决，豆腐的生产还停留在手工制作阶段。通过对国内外豆腐生产现状和以及传 统豆腐加工篡艺的分析，总结出传统豆瘸生产以及包装时存在的关键问题，提出了传统豆腐自动包装新技术的 构想。 关键词：豆腐，包装，新技术，研究 大豆蛋趣质含量乎均约40％，比任何一种粮食的蛋自质含量都高。大照蛋白质的氨基酸者18种，其中8种 ’人体必需氯蕊酸，比例比较会理，是粮食中惟一接近全徐蛋囱的优质蛋白t既外，赖氨酸丰富，歹乙童所需组氨 酸在大豆中的含量达2．3％。豆腐是我国的传统食品，具有很高的营养价值。所谓豆腐是大旺蛋白凝胶产晶， 即大豆蛋白猩凝固剂作用下栩互结合在一起，并将水、油脂包合在一起的胶凝产物。传统(石膏、盐卤)甄 瘸的制作工艺一般是经过大遥原料菇选、浸泡、承洗、磨剃、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲麟、上籍、压嚣l、切 块。上述方法制作出来的豆腐一般都是在菜市场现切现卖，容易造成污染，瀣生状况善通不佳，影响了人民的 身体健康，也限制了豆腐进一步进入居民家庭。 上个世纪80年代，内醮豆腐生产技术传入我国，实现—r甄腐的自动化生产，虽然解决了传统豆腐保质期短 的闻题，傻楚这种豆腐的凑地、营养价簋、麓感却不圈予传统豆霭戆蜃地、营养价值、日感。 1传统豆腐生产中存在的问题 我国传统豆腐的生产技术已有2000多年的历史，积累了丰富的生产经验，但一些经验尚未理论化，一憋现 象还没寿璎论解释，往往楚知其然不知其掰以然，很难指譬橇械纯生产。茭生产长期处予小佟坊式，税械纯水 平低，环境卫生差，产品标准化程度低，晶质不稳定。近年来，国内外的很多专家、学者在对豆腐生产加工技 术进行了一系列的研究，一定程度上推动了藏腐产业的发展。但现在豆腐生产大多是传统加工工艺，在设备方 面虽然有了一定的技术改进，但在生产工序上并没有明显的改变。 在传统的透魔生产孛主要存在以下足秀蕊缺陷：o产晶邋生没有保证，藏胁消费者筵糜t②保羼期短，不 能实现长距离销售；③产品质量不稳定，难于实现规范化和标准化；④缺少包装，既不利于营销，又对消费者 不便；⑤设备简陋。 2传统豆瘸的生产工艺及影响传统噩腐质量的关键问题 2．1传统豆腐的生产工艺流程 2．1．1工艺流程 原料一筛选一计量一浸泡一水洗一磨制一分离一煮浆一豆浆一点浆一蹲脑一上籍一压制一切块 2．{。2操律要点 ①原、辅料：豆腐生产的主要原料是大强，辅料有卤水(或石膏)和水。水包括浸泡、洗涤、磨浆及辅助用 水，其水质满足食品卫生要求。 49 2008中国豆制品行业自主创新高峰论坛论文 ②浸泡、洗涤工序。将大豆放入盛好水的铁锅里，让原料颗粒充分吸收水分，软化其原有的坚硬组织，浸 泡温度笼常温，浸泡时闻随季节蕊变。 ③磨浆工序。把粒状原；l}；}碾庶成料浆，选用一般的磨浆机即可。 ④煮沸工序。将高温蒸汽通入到盛浆的容器内，使浆煮沸。 ⑤点浆工序。将适量的辅料加入到煮沸的浆中，适当搅拌，点浆完毕即做成了豆腐脑。 点浆操作方法：点浆方法可分手工点浆和机械点浆两大类，概械点浆有压倒式和搅拌式。 具体面言，点浆方式有以下凡种： 北豆腐(是我国北方豆腐类的主要产品，产量高、销量大)点浆：煮沸后的驻浆，温度一般是90～95℃ 之间，浓度为8波美度。根据环境温度并加入冷水使温度降到80℃左右，豆浆浓度相应降低到7．5度以上时开始 点浆。点浆所用凝固剂为卤水，其用量为每百千克原料用盐卤片4千克左右。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶 解，溶解后调整卤永浓度，一般调虱波美度10～12度鄹可奁接使箱。 赢豆腐(是我国南方豆腐的主要产是)冲浆：煮沸后的豆浆温度降到80℃，浓度为8度时进行冲浆。冲 浆前先把石膏按每百千克原料3。5千克左右的比例加水混合搅拌，并过滤出渣子。冲浆时把石膏水倒入冲浆容 器，同时把热豆浆也倒人冲浆容器内，待静止后把表面的沫子清除。 嫩豆腐点浆：将石膏按每百千克原料4千克左右的比例，放到石膏桶内_秀拜永调制。待豆浆温度降戮78℃ 时，把其中终l／3的熟浆和调好约石膏水溺时髑入点