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海南大学公选课 果蔬、花卉储藏加工技艺 结业论文 题目：我国果蔬保鲜储藏技术现状及其发展方向预测 学号：20102505310045 姓名：汤肖溪 年级：2010级 学院：旅游学院 系别：应用外语系 专业：旅游管理（应用日语方向） 指导教师：贾文君 完成时间：2011.11.6 【摘要】：近几年，随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，新鲜果蔬贮藏方法的发展也较为迅速。另外，果蔬保鲜贮藏作为果蔬产业化生产时减少损失, 保值、增值的基础, 也越来越被人们所重视。在这里，我将主要介绍一下目前国内果蔬保鲜贮藏应用的各种技术, 并预测我国果蔬保鲜贮藏技术方面的发展方向。 【关键词】：我国、果蔬保鲜储藏技术、现状、发展方向 【正文】 新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品。果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求。 经过多年的发展，我国已成为世界上最大的果蔬产品生产国，栽培历史悠久，种质资源丰富，是世界上多种果蔬的发源地。为了保持果蔬质量和鲜度，果蔬贮藏、运输、流通过程中就有很多问题需要注意。 一、我国果蔬保鲜贮藏技术现状 国内果蔬贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验, 创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。我国目前使用的果蔬保鲜储存技术主要有： （1）、气调保鲜技术 气调贮藏，简称CA，其原理是把果蔬放在特殊的密封库房内, 同时改变贮藏环境的气体成分, 在果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度, 降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的。目前, 常用的气调保鲜方法主要有4 种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 （2）、防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50 多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。 使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响， 甚至出现致癌、致畸等毒性. 天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质. 经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点。目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等。 （3）、生物保鲜技术 生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜, 其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性, 因此可应用于各种果蔬保鲜, 有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。 （4）、臭氧保鲜技术 臭氧的氧化能力很强，它与微生物细胞中的多种成分产生不可逆的反应，达到杀灭微生物的作用。臭氧能够有效地快速分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水，从而减缓了果蔬的新陈代谢，降低了成熟速度，同时还可促进创伤愈合，增加对霉菌传染的抵抗力，延长果蔬的贮藏期。 我国科研工作者采用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等果蔬进行保鲜研究的结果表明，防腐效果好，且对果蔬的Vc 等营养成分无影响。另外还有研究表明, 臭氧水也能够抑制芒果病害的发生，并能影响贮藏期芒果的生理活动和新陈代谢, 降低芒果的呼吸强度，延缓芒果的后熟过程，从而延长贮藏期。使用臭氧保鲜时, 结合包装、冷藏、气调等手段可以提高果蔬保鲜效果。 （5）、冷藏保鲜技术 机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用, 把热量由高温物体转移到低温物体( 环境介质) 中去，即将库内的热量传递到库外,使库内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内。机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以迅速均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制。冷藏是当今世界上应用最广泛的果蔬贮藏方法, 一年四季都可进行, 打破了食品供应的季节性。 我国贮藏果蔬的冷藏库中, 大型、大中型库占的比例较小, 中小型、小型库较多。其主要原因是因为贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，运行成本较高，且贮藏库房运行要求有良好的管理技术。 （6）、辐照保鲜技术 辐照保鲜技术是利用电离辐射产生的射线及电子束对产品进行加工处理, 使其中的水和其它物质发生电离，生成游离基或离子，产生杀虫、杀菌、防