中式泡菜V.S韩式泡菜.ppt

中式泡菜V.S韓式泡菜 V.S 韓式泡菜起源 南韓因四季分明，發酵食品起源已久，在過去沒有青菜的冬季，把白菜腌在鹽水中儲存，逐步發展成泡菜飲食文化。 南韓的泡菜種類多達300餘種，也衍生出的菜肴也很多，如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉麵等等。 泡菜的發酵 泡菜是一種經乳酸菌厭氧發酵後，製成酸漬性風味蔬菜。 能自作泡菜的蔬菜種類很多。 利用自然微生物群落即可。 胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳酸桿菌(L. brevis)等等。 選擇性條件 泡菜製作過程為一系列選擇性的乳酸發酵。 (1)適量加糖 (2)隔絕空氣 (3)適當加鹽 製作泡菜的容器是有一個密封的容器。 保證了厭氧乳酸菌發酵的關鍵條件。 發酵過程 初期物料中有大量的好氧菌、兼性厭氧菌的呼吸作用 使容器內逐步達到厭氧狀態，創造有利乳酸菌生長的條件 乳酸菌產生乳酸和其他有機酸，抑制或殺死腐敗菌。 韓式泡菜製作方法 材料：大白菜、羅蔔、薑蒜、小葱、韭菜、辣椒粉、鹽、糖、蝦醬(魚露) 、薑蒜。 韓式泡菜製作方法 (1)白菜切成四瓣。 韓式泡菜製作方法 (2)放入鹽水浸泡12小時。 韓式泡菜製作方法 (3)瀝乾水分。 (4)大蒜和薑搗碎。 韓式泡菜製作方法 (5)蘿蔔，薑蒜，小葱，韭菜，辣椒粉，鹽糖，魚露(蝦醬)拌匀。 韓式泡菜製作方法 (6)均匀的抹在白菜上密封放