面点工艺教学课件作者赵洁第七章.pptVIP

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2017-08-19 发布于广东
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面点工艺教学课件作者赵洁第七章.ppt

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《面点工艺学》《面点工艺学》第一章概论第二章面点的原料第三章面团形成的原理第四章调制面坯工艺第五章制馅工艺第六章成形工艺第七章熟制工艺第七章熟制工艺第一节熟制的作用与导热方法第二章蒸、煮第三章烤、烙第四章炸、煎第五章复加热法第七章熟制工艺第七章熟制工艺面点熟制，是将成形的面点生胚（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制品又叫成品，这个由生变熟加热制熟的过程叫熟制工艺。上一页第七章下一页第七章第一节熟制的作用与导热方法第一节熟制的作用与导热方法第一节熟制的作用与导热方法一、熟制的作用主要体现在如下几个方面： 1、提供卫生、容易消化吸收的可食面点（1）消除嫌忌成分; （2）消毒、灭菌作用; （3）熟制促进了营养物质分解，提高了食物的消化吸收率. 2、熟制可使面点具有良好的感官性状，是形成面点质量的重要环节（1）熟制确定面点制品的色泽、形态; （2）熟制决定着面点的口味. 下一页第七章第七章熟制工艺二、熟制导热方法面点熟制的导热方法有水导热、油导热、蒸气导热、空气导热、金属器皿导热等。 1、水导热水是导热介质中最普通的一种，在面点制作中应用较为广泛。用水熟制食物时，温度比较恒定。用水导热的食品，润泽可口。把食品中的一部分营养成分和呈香呈味物质侵入水中。利用水导热煮制，其方法有两种；一是开水下入制品使制品淀粉蛋白质很快凝固。二是冷水入锅，这大多是原料加工。上一页第七章下一页第七章第七章熟制工艺第一节熟制的作用与导热方法 2、油导热油是导热介质中的重要一种，很多熟制方法以油作导热介质。油具有以下特性：第一、油的加热温度高。第二、油脂的渗透力强。第三、增加面点原有的风味。上一页第七章下一页第七章第七章熟制工艺第一节熟制的作用与导热方法 3、汽导热汽导热之法，取水、油导热之长、避水、油导热之短，汽导热可供给适当的水分，还能保持制品的原性原味，使面点柔软、湿润、美观。如蒸的食品都用汽导热，可取得很好的效果。汽导热主要用蒸的方法加热，其优点是湿润性、保原性好，营养成分损失少，熟制方法容易掌握，经济方便。蒸气温度一般在100~150摄氏度，用汽压锅蒸制食品，温度可高达150摄氏度左右。上一页第七章下一页第七章第七章熟制工艺第一节熟制的作用与导热方法 5、金属导热利用锅底的热量把制品制熟，常用的方法是烙、煎。金属平底锅导热能力比油和水的传热能力强，因此，一般使用中小火熟制。其火力的大小，根据制品的要求自行调节。上一页第七章下一页第七章第七章熟制工艺第一节熟制的作用与导热方法第二节蒸、煮第二节蒸、煮一、蒸制基本原理与工艺技术蒸是指在常压或高压下利用蒸汽加热使制品生胚成熟的一种技术。蒸制品的特点是：吃口松软，能使包馅面点鲜嫩多卤，味道纯正，花色品种保持形态不变。品种如馒头、花卷、蒸包、蒸饼、烧卖、蒸饺、蒸糕等。上一页第七章下一页第七章第七章熟制工艺（一）蒸制成熟的原理制品生胚入笼后，热蒸气的温度超过100摄氏度，使面点四周同时受热。当面点表面的水分子受热汽化时，其热蒸汽也参与了加热过程。这时面点外部的热量通过热传导向内部低温区推进，使面点内部组逐层受热成熟。即蒸制主要是通过热传递方式传导热量。制品生胚受热后，蛋白质与淀粉发生变化：淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中吸收水分变为粘稠胶体，出笼后，温度下降，冷凝成胶体，使成品表面光滑；蛋白质在受热后开始热变性凝固，并排出其中的“结合水”温度愈高，变化愈大，直至蛋白质全部变性凝固，这样就成熟了由于蒸制品种多用酵面和膨松面，受热后产生大量气体，也使生胚中的面筋网络形成了大量气泡，成为多孔、富有弹性的膨松状态。这就是蒸制成熟的基本原理。上一页第七章下一页第七章第七章熟制工艺第二节蒸、煮（二）蒸制工艺技术

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