南宋大厨 长寿诗翁.pdfVIP

奠■奠敛 FO0DALLUS10N ． 长寿 豸 《 ● 塞 l塑里 陆 游 ， 南 宋 著 名 诗 人 、 词 人 ， 一 生 笔 耕 不 辍 ， 今 存 九 千 多 首 诗 词 ， 内 容 极 为 丰 富 ， 其 中 涉 ,TK饮 食 烹 饪 的 竟 在 百 篇 以 上 ， 可 见 他 也 是 一 位 精 通 烹 饪 的 美 食 家 。 在 这 些 咏 叹 佳 肴 的 诗 词 中 ， 以 写 浙 江 和 四 II美 食 ~s9-最 多 ， 其 中 不 少 还 是 对 饮 食 一 白刍 虫至 见 角军。 蠢鬻 ，■●■■ CHINAFOOD IFOOD ALLUS10N 誊凳知t0i； 陆游 虽是 绍 兴人 ，但与杭 州 (当 时的首都临安)关系密切。据考证 ，陆 游 曾六次到杭州 ，在杭州为官时居住在 孩儿巷 (如今 的下城 区遗址尚在)。他 一 生 抗 金报 国，热爱诗 词歌 赋 ，其诗 曰： “人能不食十二 El，惟 书安可一 日 无”， “藜羹麦饭 冷不尝 ，要足平生五 车 书” ，似 乎 不 关注 口腹 之乐 。实 际 上 ，他对美食 、养生均有独到的见解 ， 对杭帮菜的发展也做 出了贡献 。 谈到杭帮菜，很多人会提到宋朝 时 宋 室南迁 ，定都杭 州 ，引发 了南北饮食 文化 的大交融 。对这段餐饮历史，一般 人的看法是 “南料北 烹”，即采用南方 的原料 、北方 的烹饪方法 ，造就 了杭州 饮食业的繁荣 。比如西湖醋鱼 ，实 际上 采用 的是西湖的草鱼 ，运用北方醋鲤鱼 的做法 t宋嫂鱼羹是采用南方的鱼为原 料 ，做出了类似北方 的酸辣汤 。 烹饪方法都 自有特色 ，根本无需 “南料 对于当时的烹饪方法 ，陆游提 出了 北烹”。 全新 的见解 ，他认为南方 自有高明的烹 饪方法 ，即 “南烹 ”，而且 并不 比北方 烹饪技术～流 差 ， “南料南烹”照样 可以脍炙人 口、 陆游的烹饪技艺很高 ，常常亲 自下 、 流传久远 ，这种观点实际上为杭帮菜的 厨掌勺 。 《食荠 十咏 中说他 自己很喜 形成提供 了理论基础 。l】78年 ，54岁 的 欢做 荠菜 ，且有 烹饪秘方 。又一 首 《食 陆游 还作 了一 首题 为 《南烹 》 的诗 ： 荠 》诗 则说 ： “小著 盐醯 (xi一声 ，即 “十年流落忆南烹 ，初见鲈鱼眼 自明， 醋)和滋味 ，微加姜桂助精神 。风炉歙 堪笑吾宗轻许可，坐令羊酪潜莼羹”。 钵 穷家活 ，妙诀何 曾肯授人 。” 饭罢 诗 中提到 了两个典故 ：一 是张翰 戏 示邻 曲 言 ： “今 日山翁 自治厨 ，嘉 的莼鲈之思 ，一是千里莼羹胜羊酪。前 肴不似出贫居 。白鹅炙美加椒后 ，锦雉 者说 的是南北朝时 的张翰 因为怀念南方 羹香下豉初 ……”这 些诗句表 明，以花 家乡 的鲈鱼和莼菜而弃官南归 ；后者说 椒调 白鹅之味 ，用豇 汁调和在野鸡羹 嫩不蔹 。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不 的是晋代初年 ，陆游的同宗 陆机到朝廷 中，制作质地甘脆 的笋尖及炒质嫩 的蕨 须添。”他总结 了吃蔬菜时不要调味 ， 拜见宰相王导 ，王导讥笑南方没有北方 菜芽等菜肴 ，对 陆游来说全不在话下， 这样会很新鲜 ，并强调 了新鲜原料 的 这么好 的羊酪 ，陆机反唇相讥 ，说南方 这也证明了他确实烹饪有术。 重要性 。但从 “半铢盐酪不须添”之句 “有千里莼羹 ，未下盐豉尔 ”。这两个 陆游在选用新鲜 的优质烹饪原料 来看 ，他又有点走 向