烹饪营养与卫生 教学课件 作者 杨霞 第十二章 食物中毒及其他食源性疾病.pptVIP

七、食物中毒的调查与处理 (4)责任处理 食物中毒，尤其是造成重大人员伤残死亡的食物中毒，要进行严肃的法律责任处理。依据《中华人民共和国食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任；生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金；构成犯罪的，依法追究刑事责任。 八、食源性寄生虫病 1.绦虫病和囊尾蚴病(1)感染途径 人食用了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴可在人体肠壁发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。人患绦虫病后可长期排孕卵节片，猪食后又可得囊尾蚴病，造成人畜间相互感染。(2)临床表现 囊尾蚴可使人得绦虫病，病人出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。它也可使人感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中，可出现酸痛、僵硬；寄生于脑内可出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡；寄生于眼中会压迫眼球，出现视力下降，甚至失明。(3)预防措施 建圈养猪，加强粪便无害化处理，控制人畜互相感染。注意个人卫生，生熟要分开，不吃生的或半生的猪肉及其制品。加强肉类检验，防止米猪肉上市。 八、食源性寄生虫病 (4)病畜肉的处理原则1)凡在40cm2肌肉上发现囊尾蚴少于3个可用冷冻或盐腌法处理。2)肉在40cm2面积内有4～5个囊尾蚴，应采用高温处理。3)在40cm2面积内有6～10个，作工业用或销毁。4)为了检查上述处理后的病畜肉中囊尾蚴是否确被杀灭，可挑取各部位的囊尾蚴，在37℃加胆汁孵化，如在30～36min内囊虫头节由囊内伸出，表示仍有存活囊尾蚴，仍需观察12h才能作最后确定。2.旋毛虫病 八、食源性寄生虫病 (1)感染途径 病原体为旋毛虫。旋毛虫是一种很细的线虫，国内多见于寄生猪、狗、狼、猫、熊、野猪、鼠及羊等体内的膈肌、舌肌和心肌。动物患病后无明显症状，宰杀后能发现钙化后的包裹或针尖大小的灰色小结节。旋毛虫病是人食用了未熟透、带有旋毛虫的病肉后而感染。(2)临床表现 人因食未煮熟烧透的病畜肉，在7天左右幼虫在人体内可发育为成虫，成虫在肠黏膜内寄生并产生大量的新幼虫。幼虫钻入肠壁经血流向人体肌肉内移行，患者逐渐出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高烧，眼睑、面部甚至全身水肿，局部或全身肌肉疼痛，皮肤出现皮疹等。其他常见的有结膜炎、急性动脉内膜炎、心肌炎、咳嗽、咯痰等症状。幼虫进入脑脊髓，还可引起头痛、头晕等脑膜炎样症状。 八、食源性寄生虫病 (3)预防措施 旋毛虫病有时能形成地方性流行病，在临床诊断和治疗上均较困难。因此必须加强肉品的兽医卫生检验而防止人类感染。加强卫生宣传教育，不吃未熟透的肉，特别是猪肉、狗肉及其他野生动物肉。(4)肉品卫生检验方法及处理原则 猪宰后取两侧膈肌脚各一块，约20g重，肉眼观察后剪取米粒大小肉块24块，在低倍镜下观察，在24个切片中发现旋毛虫不超过5个，肉可经高温处理后食用，超过5个者不能食用。脂肪和内脏因无旋毛虫寄生可食用。3.中华分支睾吸虫病 八、食源性寄生虫病 (1)感染途径 中华分支睾吸虫在发育过程中需两个中间宿主，第一个中间宿主为淡水螺，第二中间宿主为淡水鱼和虾。成虫寄生于人、猪、狗、猫等胆管和胆囊中，所产的卵随胆汁进入肠道，再随粪便排出体外。进入有第一中间宿主的水中被淡水螺吞食后，在螺的体内孵出毛蚴，进入螺的淋巴系统，发育为胞蚴、雷蚴和尾蚴。尾蚴离开螺体(这一过程大约需100d左右)，在水中游动，如遇到第二中间宿主淡水鱼和虾，即钻入其肌肉内形成囊蚴。终末宿主食入含有囊蚴的生的或未煮熟的鱼肉和虾后，经胃到十二指肠，在胃肠的作用下，幼虫破囊而出，从胆管开口处进入肝胆管，在肝胆管内约经1个月发育为成虫。 八、食源性寄生虫病 (2)临床表现 人受感染多无症状，可稍有食欲缺乏、腹胀、轻度腹泻、疲乏、肝大等。重者可有慢性胆管炎及胆囊炎症状。极少数可出现消瘦、黄疸、腹水等肝硬化的表现。在儿童时期严重感染可致营养不良和发育障碍。(3)预防措施 禁止犬、猫进入猪舍，在流行区域内的犬、猫要定期进行粪检。发现病猪立即治疗，粪便进行发酵处理，同时不用生鱼虾或未煮熟的鱼虾喂猪。为免感染禁止在鱼塘附近放牧，并消灭沟塘中的淡水螺。改进烹调方法和改变饮食习惯，注意分开使用切生、熟食物的菜刀、砧板及器皿。4.肺吸虫病 八、食源性寄生虫病 (1)感染途径 肺吸虫病是肺吸虫(又称卫氏并殖吸虫)寄生于人肺脏内的一种寄生虫病。肺吸虫的发育过程经过两个中间宿主，第一中间宿主为淡水螺类如川卷螺，第二中间宿主为淡水蟹(溪蟹)或喇蛄(螯虾)，终末宿主是人及其他肉食哺乳动物。(2)临床表现 肺吸虫病常见症状有食欲缺乏、乏力、消瘦、低热、荨麻疹等。因虫体所侵害的部位不同，其对局部组织的破坏而造