烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块3 动物性原料 课题34 畜肉制品.pptVIP

* 课题34 畜肉制品 杨正华 畜肉制品 是指以鲜畜肉为原料，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工而成的成品或半成品。 畜肉制品 畜肉制品的分类 腌腊制品 灌肠制品 脱水制品 其他制品 杨正华 腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。分为腌制品和腊制品两类。腌制品是指用盐腌制后的成品，如火腿、咸肉等。腊制品指农历腊月腌制的肉制品，经风干、烘烤或熏制后的成品，如腊肉等。 腌腊制品 课题34 畜肉制品 杨正华 火腿 产地、产季 火腿是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵等工艺加工成的腌制品。最著名的是浙江金华火腿（又称南腿）、江苏如皋火腿（又称北腿）和云南宣威火腿（又称云腿）。以冬季隆冬所产质量最好。 品质特点 火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡适口，香味浓郁，色彩鲜明，味道鲜美。 烹饪运用 火腿入馔，可作菜肴的主料、配料、鲜味调味品、配色或配形料。火腿可成咸、甜味菜肴，既可单独成菜，也可与其他多种高低档动植物原料相配成菜。整个菜肴以突出火腿的鲜香为好。由于火腿鲜香味浓，常为熊掌、燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本味不显的原料赋鲜香滋味。 火腿 课题34 畜肉制品 杨正华 烹饪运用 上方质量最好。上方精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方，切大片、花刀片；中方质量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切丝、片、条、丁、块；火瞳有皮紧裹，多带皮食用，用整段或块，或切圆片和半圆片均可；火爪、滴油用于炖汤，或与其他原料同炖；骨、皮可用于吊汤，皮可食用。 火腿的部位分解 1．火爪；2．火朣；3．雌爿（上方）；4．雄爿；5．下腰峰（中方）；6．滴油（火码）7．筒骨；8．千斤骨 课题34 畜肉制品 杨正华 忌少汤或无汤烹制 忌重味，也不宜用红烧、酱、卤等烹调方法 不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料烹制 忌用色素 不宜上浆、挂糊 勾芡不宜太稀或太稠 忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。 课题34 畜肉制品 用火腿制作菜肴时的注意事项 杨正华 产地、产季 咸肉又叫腌肉、家乡肉、南肉等。是以鲜肉为原料经过干腌或湿腌加工制成的制品。咸肉是中国最古老的肉制品之一，中国各地均有加工，其中以浙江、江苏、四川、上海等地腌制的咸肉较著名。冬季腌制较多。 品质特点 咸肉质地密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味。 烹饪运用 咸肉适宜于蒸、煮、炒、炖、烧、煨等烹调方法，如“腌笃笋”、“河蚌煨咸肉”等。 咸肉 咸肉 课题34 畜肉制品 杨正华 产地、产季 腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或日光下曝晒而成的肉制品。因在农历十二月（腊月）加工而得名。产地主要为广东、四川、湖南、云南等。 品质特点 熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。 烹饪运用 腊肉可用炒、烧、煮、蒸、炖、煨等烹调方法，著名的菜肴有四川的“回锅腊肉”、湖南的“腊味合蒸”等。 腊肉 腊肉 课题34 畜肉制品 杨正华 产地、产季 西式火腿用猪肉经开剖、剔骨、整修、腌制、压缩、煮制等工艺制成的长方形或圆形熟制品，是欧洲国家主要的熟肉制品，我国现应用广泛。 品质特点 西式火腿外表光洁，组织紧密，有弹性，咸淡适中。 烹饪运用 咸肉适宜于蒸、煮、炒、炖、烧、煨等烹调方法，如“腌笃笋”、“河蚌煨咸肉”等。西式火腿在烹饪中主要用来制作冷盘，也可切成各种小型形状作菜肴的配料。还可制作沙拉原料，作火锅配料等。 西式火腿 西式火腿 课题34 畜肉制品 杨正华 畜肉灌肠制品 灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣等，经烘晾、蒸煮、晾透制成的肉类制品总称为灌肠制品。灌入肠衣的称为“灌肠”，灌入膀胱的称为“灌肚”。 课题34 畜肉制品 杨正华 产地 香肠是我国的传统灌肠制品，距今已有一千多年的历史。一般将选取的优质肉类清洗切制后，加入调味料腌制，然后灌入用猪肠制的肠衣中，扎绳分段、在肠衣上刺小孔、晾晒或烘干而成。比较有名的是广东腊肠、川式香肠。 品质特点 广东腊肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、皮薄肉嫩的特色。川式香肠花色品种及味型多样，有咸鲜醇香、咸麻鲜香、麻辣浓香、果味花香等。 烹饪运用 香肠食用时需蒸熟或煮熟，可单独成菜作冷盘，或搭配其他原料制作冷拼或热菜；也可作配色装饰料；有时也作火腿替代品。 香肠 广东腊肠 川式香肠 课题34 畜肉制品 杨正华 产地 香肚和香肠的制作相似，只不过是用猪的膀胱或鸡嗉囊作包装材料灌制而成。南京香肚为著名产品，始创于 清朝同治年间，已有120多年的历史。 品质特点 香肚形似苹果，小巧玲珑，肉色红白分