面条品质评价方法地研究.pdfVIP

面条品质评价方法的研究 刘鹏 陈洁· 丁琳 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州，450052) ■要本实验通过测定面条的感官评价值、硬度值和TOM值，对三者之间的相关性进行研究，寻找能够 代替感官评价值，并能对面条品质进行客观评价的方法． 关键词感官评价值硬度值TOM值面条品质 面条是我国北方居民的传统主食。随着我 人员的情绪、喜好等主观因素，以及评价人员 国人民生活水平的提高，消费者对面条品质的 组成变化的影响，无法确保评价结果的准确可 要求越来越高。传统的对面条品质进行评价的 靠性；同时感官评价的结果过于粗放，无法对 方法是感官评价，具体评价方法执行SB厂r 面条品质的细微变化做出判断。因此选用更加 10137．93，如表l所示。由于感官评价存在不客观的方法评价面条品质成为当前食品开发技 可弥补的缺陷：最终的评价结果除了受食品本 术的重要内容。 身的色、香、味、质等因素影响外，还受评价 表1：感官评定评分标准