腊梅花酶促增香的研究.pdfVIP

腊梅花酶促增香研究 李明 曹光群 杨成 孙培冬 蒋邦文 江南大学化学与材料工程学院，江苏无锡214122 [摘要]研究了β-葡萄糖苷酶对腊梅增香效果的影响。用β-葡萄糖苷酶酶解腊梅鲜花，利用 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别分析酶解前后腊梅花的挥发性成分。经与酶解前 的46种香气成分对比发现，酶解后，腊梅的香气成分增至64种，主要香气成分的质量分数均 明显增长，其中β-榄香烯、4-异亚丙基-1-乙烯基-O-孟-8-烯、α-荜澄茄油烯和α-可巴烯分别增 长了107.7、50.3、46.5和30.0倍。实验证明β-葡萄糖苷酶可水解腊梅鲜花香气的前体物质， 释放出鲜花中潜在的香气成分，起到自然增香的作用。 [关键词]β-葡萄糖苷酶；腊梅；香气成分；顶空-固相微萃取 StudiesonChimonanthusPraecoxAromaEnhancedbyβ-Glucosidase LiMingCaoGuang-qunYangChengSunPei-dongJiangBang-wen SchoolofChemicalandMaterialEngineering,J