延缓低度白酒水解过程所采取措施地研究.pdfVIP

延缓低度白酒水解过程所采取措施的研究 帮 弓 延缓低度白酒水解过程所采取措施的研究 孙继祥 (河南皇沟酒业有限责任公司，河南永城476500) 摘要：概述了低度白酒在贮存过程中微量成份的变化规律及延缓水解过程所采取的措施，希望低度白酒能健康、稳 步的发展，提高质量。 关键词：低度白酒；水解；措施 自1974年张弓酒厂成功研制出低度大曲酒以来。中国低时，也说明了高度酒，尤其是酒精含量在53％vol时，乙醇分子与 度、降度白酒发展迅速，目前各种香型、各种品牌的低度、降度白 水分子之间的缔合度较大．乙醇分子、水分子难以克服这种缔合 酒已成为中国白酒生产消费主流。在低度白酒的发展过程中，广 力，不易打破这种平衡关系。 大科技工作者对白酒降度后的除浊和酒体风格的保持上做了大 1．2．4醇、醛、酮类 量的科学研究，工艺技术已经成熟。但对防止低、降度白酒水解 采用气相色谱分析发现，低度白酒经过一段时间的贮存后。 变味的技术还处于探索研究当中。下面就此方面在实际工作中 醇类物质稍呈上升趋势，但总体变化不大．低沸点醇类比高沸点 的一些感受和所采取的措施做一阐述。 醇类上升明显一些，变化较大的是异戊醇和正丙醇等。 1 低度白酒贮存过程中微量成份的变化规律 醛的含量降低，这是因为乙醛的沸点低(20．2℃)，贮存过程 1．1有机酸类 中乙醛易挥发。另外在贮存过程中，乙醛也有可能被还原成乙 醇、乙缩醛含量随贮存时间的延长而增加，这是因为乙缩醛是有 以浓香型白酒为例。浓香型白酒中，含量在10mgl00ml以上 的为乙酸。己酸和乳酸三种，1-10mg／100ml以上的为丙酸，异丁乙醇和乙醛经缩合而成的。 酸，正戊酸，庚酸和辛酸五种，在浓香型白酒贮存6个月后，低度 卫■ 白酒的总酸含量有所增加．其中乳酸、己酸、乙酸的增幅较大．在 +H，o l％以上。这是因醛的氧化和酯的水解使有机酸含量增加，是引起 ‘ r～ 口味变化的重要因素。在经勾调后有机酸已经与其它微量成份平 。、OC，H， 衡、协调，由于经过一定时间的贮存，有机酸含量增加，破坏了各 在白酒中．乙醛的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应是一个 微量成份间的相对平衡关系，造成比例失调，引起q昧变化。 平衡反应。 1．2酯类 双乙酰含量随贮存时间的延长。略呈下降趋势。但变化很 1．2．1 各香型白酒中，各种酯的含量差别很大，比如浓香型白 小．双乙酰是由乙醛和乙醇反应生成的。 酒中含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯四种。 含量低的有乙酸异丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯等很多。低度白酒经 由此可见。低度浓香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有机的平 过一段时间的贮存．酯类经水解含量降低和由于各种酯类水解的 衡协调体系．其本身存在着平衡规律，这个总的平衡体系又有许 不同引起酯类间的比例失调(比如己酸乙酯的变化最大，丁酸乙酯 多小的平衡体系的组成，从而它们之间相互影响，一旦这个平衡 等变化最小)。也是低度白酒经贮存后，口味变化的原因之一。 体系被打破，就会造成洒体口感的’篷