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江南大学食品专业食品微生物考博真题与答案(原创） 作者: pph0259 ?? 收录日期: 2008-02-29 ?? 发布日期: 2008-02-29 江南大学的食品专业全国排得上号，小木虫里有考研的资料，但是没有考博资料。本人收集历年试题，并呕心沥血自己做出答案。由于很多题目都是试验设计题，所以目前没有全部做完。先奉献部分内容，供大家分享。欢迎对答案的不同意见！大家一起完善。我把在跟帖里陆陆续续发布的题目与答案整理在首页了，方便大家查看。:P:P:P什么是大肠菌群?检测食品中大肠菌群的意义是什么?检测中常用的麦康开培养基(蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl 15g, H2O 1000ml, pH 7.4, 1%中性红/结晶紫5ml)属于哪一类培养基?该培养基中各成分所起的作用是什么?该培养基在制备中可采用什么杀菌条件?为什么? 05春，06秋大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏茵和阴沟肠杆菌等。大肠菌群的意义: 大肠菌群作为粪便污染指标，用来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。如果大肠茵群存在于食品中，表明食品未做有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到污染。麦康开培养基:麦康开培养基属于选择鉴别性培养基。各成分的作用：蛋白胨：提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸；乳糖：提供发酵所需的碳源。大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点,可以根据此点区分大肠菌群; 牛胆盐酸：胆盐可以抑制革兰氏阳性菌生长; NaCl：提供无机盐； H2O：水是微生物体的组成部分；pH 7.4 （如果有磷酸氢二钾的话）：维持缓冲体系；1%中性红：是指示剂，中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别开，大肠杆菌形成粉红色菌落；结晶紫: 能抑制革兰氏阳性细菌的生长杀菌条件：高温杀菌（115℃ 15min)，选择115℃灭菌而不是121℃灭菌的原因是乳糖在高温下破坏情况比较严重。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时，在超净台内加入中性红，因为中性红是配在酒精与水的混合溶液（60%酒精+40%水）中，无需单独灭菌。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时，在超净台内加入结晶紫，结晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，无需灭菌。影响食品体系中微生物生长与代谢活动的因素有哪些？根据这些影响因素，可以采用哪些手段进行食品的加工和保藏，分别举例说明。06秋举例说明如何利用这些因素实现食品的加工和保藏？07春影响因素：①食品的营养成分和微生物生长的适应性。微生物能否引起某种食品腐败变质首先取决于该种微生物所具有的酶系是否与该食品的营养成分相一致。a，能利用蛋白质的微生物: 多数细菌能分解蛋白质；霉菌比细菌更能利用蛋白质；多数酵母对蛋白质分解能力弱。b，分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物都能利用简单碳水化合物。绝大多数酵母不能分解淀粉；曲霉根霉属的霉菌都能直接分解淀粉；能强烈分解淀粉的细菌较少，突出的是芽胞杆菌属的菌。c，分解脂肪的微生物：大部分霉菌都可以；酵母中解脂假丝酵母有一定的脂肪分解能力；细菌中荧光假单胞菌分解能力较强。d，维生素B：微生物只需要少量的维生素B。革兰氏阳性菌和成能力较差，阴性菌和霉菌合成能力强。因此水果中维生素B含量低、pH低、Eh正值的特点导致通常都是霉菌腐败而不是细菌。②食品的pH和微生物的生长适应性。酸性食品中细菌生长受抑制，酵母和霉菌可以正常生长；非酸性食品中细菌最适生长，酵母和霉菌等也能生长。③食品的水分活性Aw和微生物生长的适应性。影响微生物生长的主要是游离态水的含量，用水分活性Aw表示。大多数细菌生长需要Aw值在0.9以上，但是嗜盐细菌为0.75；酵母（0.88-0.94）比细菌低；霉菌（0.73-0.94）最低，其中干性霉菌0.65。但是一些耐渗透压的酵母(0.6)低于霉菌。④食品的氧化还原电势Eh。植物食物的Eh值为300~400,适合好氧的细菌和霉菌生长。大块肉和奶酪的Eh值为负值，适合厌氧菌生长。⑤食品的抗微生物成分。有些食品的油脂抗菌，例如大蒜的蒜素，芥菜中的芥子油等。有些食物含抗菌剂，例如鸡蛋中含有溶菌酶，牛奶中也含有乳过氧化氢酶系统可以抑菌。⑥食品的生物结构。坚果的外壳、鸡蛋的壳、水果的果皮都可以有效抵御微生物侵染。举例说明：①食品的营养成分：例如能直接利用脂肪的微生物较少，所以可以用油脂保存食物。例如真空包装的即食蔬菜中添加了大量油。②食品的pH：制作泡菜利用酸性环境抑制细菌生长的原理。醋与葡萄酒的酸性特征使之保存时间长。③食品的水分活性Aw：干燥保存食品，例如制备干牛肉，制作奶粉。高盐浓度时水分活度也会降低，