大汉光武九难之六技术之难.docVIP

20年来，各县市中小酒厂进军襄阳市 场的努力鲜有成功，而今年5月成立的大 汉光武酒业，却以新公司、新品牌、新产 品在襄江两岸一炮打响：光武品上品、正 二品、正三品等上市仅仅四个月，销售已 接近2000万元。 但是，看似一帆风顺背后的千难万难， 却时刻考验着大汉光武经营者们的决心、 智慧和毅力。襄阳的父老乡亲可以从这组 “大汉光武九难故事”之中，看到大汉光 武创业初期的艰辛和振兴襄阳白酒的不易！ 大汉光武九难之六：技术之难 金力 2010年7月底，大汉光武品上品、正二品成功上市，结束了襄阳高级公务、商务接待用酒全被外地品牌垄断的历史，襄阳自己的白酒企业也生产出了优质高级公务用酒，市委市政府倡导的白酒整合初见成效。 可是，谁曾想到，怎样突破技术问题，曾经是摆在大汉光武经营者面前最大的一道难题。这个看似非常简单、实则深奥无比的问题，决定着白酒企业究竟能够走多远、活多久。 襄阳金犁策划公司成立于1997年，创造出雏鹰科教、鱼泉河漂流、石花酒业等许多经营奇迹，近年来，两次被中国广告协会授予“中国广告行业文明单位”称号。2009年完成上海、武汉空间布局之后，这家以“中部引擎”为己任的“组织成长系统解决方案供应商”，已经成为中国中部地区最大的智力机构。 在大多数白酒企业都因为无力突破市场瓶颈而徘徊不前、最后无可奈何花落去的时候，大汉光武的治理结构、路径选择、战略策略、业务流程、产品规划、品牌塑造、团队培育、企业文化等企业成长的所有重要方面，都因为金犁策划以“股东”身份加入而进入高屋建瓴的自觉轨道。但是，白酒酿造和勾兑——这一属于白酒专业领域的技术问题，如何又好又快地解决呢？ 中国白酒“固态发酵，蒸馏取酒”的基本工艺，成熟于元末明初。600多年来，基本工艺虽没实质性变化，但由于经济社会发展和白酒技术本身进步，白酒的社会功能、产品形式、酒体风格，乃至白酒的市场分布都发生了翻天覆的变化。 人类之所以饮酒，是因为酒中主要成分乙醇、即俗称的酒精，对人体神经有兴奋作用。长期饮用白酒，人体神经系统会对乙醇产生依赖，饮酒时身体就会产生快感。 固态发酵，就是将粮食蒸熟加入“酒曲”（微生物菌种）之后，放在窖内、缸中或堆积起来（即呈“固体状态”），使粮食在微生物作用下“发酵”产生酒精和各种芳香物质的过程。发酵完成后，采用蒸馏的办法采集酒精和芳香物质，即所谓“蒸馏取酒”。 蒸馏所得称为“基酒”，一般在70°上下，实力大的酒厂通常会区别特级、优级、一级、二级等分级储存。以前各地酒厂通常在基酒基础上“加浆”（白酒生产术语，其实就是加入过滤后的净水）降为60°左右装瓶出售。直至20世纪七十年代初，五粮液酒厂一位老酒库保管员发明了“勾兑”技术——将不同品质基酒按照某种固定方式融合在一起——生产出具有统一质量、统一风格的酒体之后，中国白酒才称得上真正意义上具有统一标准的“工业产品”。 上世纪90年代山东广告酒的泛滥使人们对“勾兑”深恶痛绝，以为“勾兑”就是造假。其实，“勾兑”是中国白酒生产的一项划时代技术，现在，任何酒厂生产都必须事先“勾兑”，没有“勾兑”就不可能有产品出厂，而五粮液酒厂这位伟大的酒库保管员也因此成为“中国酿酒大师”，五粮液还在厂内为他树立了铜像。 不同酒曲、不同发酵方式除都会产生酒精之外，还产生不同的芳香物质，因此，中国白酒有清香、酱香、浓香等各种香型之分。长期饮用特定香型白酒容易形成习惯，产生明显消费偏好，比如，贵州遵义地区消费者就因当地出产茅台而对酱香情有独钟，而襄阳人士更喜欢浓香白酒。 改革开放之前，人们主要在私人家中饮酒，即便“公客”也主要是“私请”，愿喝则喝，不愿则免，较少强行劝饮，白酒主要执行满足“好饮者”身体需要的“生理功能”。改革开放之后，餐厅成为中国人重要的社交场所，白酒成为重要的社交工具，饮用白酒成为不可或缺的“交际”形式。现在，不分东南西北，不管男女老幼，只要你上了桌就不能不喝酒，只要你端了杯就不能不喝好，白酒的社会功能也随之由“生理功能”为主过渡到了以“交际功能”为主。 正因如此，改革开放之前，白酒主要执行“生理功能”时，入口有劲儿、刺激性较大的清香型白酒，大约占全国白酒60%左右市场份额；30年之后，当白酒主要执行“交际功能”时，入口较柔、刺激性较小的浓香型白酒，反过来占领了全国70%以上的市场份额，而清香型已不到20%！ “固态发酵”是一个微生物 “存活”的过程，酿造地的地理条件、气候环境、以及季节变化等外界客观因素，无不对“基酒”产生重要影响，不要说不同地区酒厂生产的基酒不会相同，就是同一酒厂、同一口窖池酿造出来的基酒，春、夏、秋、冬的出产也会各不相同。 四川得天独厚的自然地理条件，为浓香型微生物种群生长提供了特殊条件，四川浓香型基酒因此而品质好、出酒率高，具有全国比较优势，所以四川能够诞生五粮液、剑南春、水井坊