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第八篇食品加工与烹饪 1.春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？ 2.在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 3. 在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 4. 在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 5．膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？ 第二篇 食物营养与食品卫生 简答题 高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分） 2．简答蔬菜水果的营养价值。（5~8分） 3．食物中毒的分类及特点？（要点）男性婴儿，月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 、辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？ 患者42岁，男性，出租汽车司机。身高170cm，体重75kg，患糖尿病4年，未发现并发症。请计算该患者的BMI，每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？已知某人每日能量需要量为2700kcal，三大营养素热比分别为蛋白质15％、脂肪25％、碳水化合物60％，请计算一下：（50分） 某成年运动员出现疲劳，四肢无力，耐久力下降，手指麻木，口角略有溃疡等症状，经深入咨询了解到该运动员近日运动量较大，出汗多，运动前后爱喝浓茶，身体健康无其他病史。①该运动员出现这些症状可能的原因？②营养治疗应选择何种食物及额外补充何种营养元素? 第五篇 营养缺乏或过多 简述题 1、请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。 2、婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？ 案例分析题： 1、有一个女性青年，特别喜欢吃蛋类食品，尤其是皮蛋，经常吃。最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除其生物性食物中毒的可能性，试问营养师应做出怎样的诊断和营养治疗计划？ 2、 有位老人体重65㎏，身高172㎝，牙齿多半已经脱落，平时很少进行户外活动，其膳食基本接近乡村居民的膳食模式，请根据这位老人的现状试述老年人除易出现骨折外还可能出现的营养性疾病，并针对老年骨折病人分析其患病原因和进行怎样的营养饮食指导? 3、冬天，一位英国科学家到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血等现象。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？ 4、黎黎是个2岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑来拣去，不是这个不爱吃，就是那个不好吃，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，不知为什么，黎黎经常爱烂嘴角。小嘴唇的周围，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。如此下去黎黎可能患有哪些疾病 ？试问营养师对黎黎应做出怎样的诊断和营养治疗计划？ 5、随着人们生活水平的提高，膳食结构中动物性食品的摄入比例明显增加，人们体质和劳动能力也明显增强，试问这种膳食结构的改变对人体的健康影响，并以蛋白质为例，试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。 一 实操理论 1、如何进行称重记账法及其注意事项？（15分） 如何进行皮褶厚度的测量及其注意事项？（15分） 二 案例分析 1、孙XX，男 ，50岁，事业单位工作，近一周头晕，头痛，全身乏力。 查体：血压为164/98mmHg，生化检查：略；由医院确诊为原发性高血压。 营养评估：身高169cm，体重75Kg，BMI（体质指数）75/1.692=26.26 饮食评估：饮食尚有规律，不吃肥肉，不吸烟，嗜酒，口味较重。 请为此患者做膳食指导：指出膳食治疗原则，并为其确定全天烹调用油和全天食盐量。（10分） 2、某男，45岁，178cm，体重88Kg，从事中等体力活动 ⑴请为其计算标准体重（3分） （2）体质指数（BMI）（3分） 判断其属于正常、肥胖还是消瘦？（4分） 3某男，45岁，178cm，体重88Kg，从事中等体力活动 根据成人能量供给量表（如下），确定其能量供给量；(10分） 中等体力活动 消瘦 正常 肥胖 供给量 （Kcal/kg标准体重） 40 35 30 4某机关团体食堂，就餐者为脑力劳动者，平均能量需要量为2000Kcal，周一的食谱如下：早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝；； 午餐：米饭、红烧带鱼、香菇，油菜，虾皮萝卜丝汤，烹调油12g； 晚餐：馒头、二米粥（小米、大米）、肉丝冬笋木