20款经典面包制作方法，北京面包培训.doc

20款经典面包制作方法，北京面包培训 【经典黄油卷】（参考分量：8个）配料：高筋面粉200克，温水110克，干酵母1小勺（5ML），盐3克，细砂糖25克，蛋黄1个，奶粉10克，黄油30克表面刷液：全蛋液适量 制作过程：1、将所有原料准备好，黄油提前软化，面粉、细砂糖、盐、奶粉混合均匀。干酵母溶解于温水里。2、把除黄油外的所有材料揉成面团，揉出面筋后，加入黄油，继续用力揉，直到将面团揉到可以抻出薄膜的扩展阶段。3、揉好的面团，放入碗里，盖上保鲜膜或湿布，室温（25度）发酵1小时左右，直到面团变得原来的2-2.5倍大。4、发酵好的面团，用手压出面团里的气体，让面团重新“瘦”下去。5、将排气后的面团平均分为8份，室温醒发15分钟。6、取一个醒发好的面团，用擀面杖擀开成椭圆形。7、自上而下卷起来。8、卷好的面团用手搓，搓成一头粗一头尖的形状。9、搓好的面团，用左手捏住尖的一端，右手拿擀面杖从尖的一端往粗的一端擀过去。1、擀。1、左手将面团从粗的一端往下卷起来，同时右手不断的拉扯面团的尖端12、最后卷面团的“小尖尖”要藏在底部。1、把卷好的面团放入烤盘。1、依次做好所有的面团，放入烤盘，每个面团之间需要留出足够的间隙。将面团放在温度35摄氏度，湿度80%的环境下，进行最后发酵，一般约需40分钟。16、当面团变成原来的2倍大的时候，就发酵好了。在发酵好的面团上轻轻刷上一层全蛋液，放入预热好180度的烤箱，烤12分钟，直到表面金黄色即可出炉。【豆沙卷面包】（参考分量：5个）面包面团：高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺，细砂糖25克，盐1/4小勺，奶粉6克，全蛋15克，黄油15克馅料：红豆沙125克表面刷液：全蛋液适量烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟，至面包表面金黄制作过程：1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份，揉成小圆面团，进行15分钟中间发酵。2、取一个中间发酵好的面团，按扁，包入25克红豆沙。3、包好红豆沙的面团，收口朝下放在案板上，用擀面杖擀成长椭圆形。4、在长椭圆形上竖切4刀，头尾不要切断。5、切好的面团，捏住两头扭起来。6、把扭好的面团打一个单结。7、把打好结的面卷放进直径10CM的面包纸托内。依次将所有面团都整形好以后，放在温度为38摄氏度，湿度80%以上的环境下进行最后发酵，直到面团变成原来的2倍大（约40分钟）。8、发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液，送入预热好180度的烤箱，烤15分钟左右，到面包表面变为金黄色即可出炉。 【菠萝包】（4个）： 面包体配方：高筋面粉150克，奶粉1大勺，盐1/4小勺，细砂糖30克，鸡蛋液1大勺，酵母1小勺，水70克，黄油15克 菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黄油30克 制作步骤： 1、面团揉至扩展阶段，至于28度左右发酵一个小时左右。 2、发酵到2.5倍大，用手指沾面粉戳一个洞，洞口不会缩即可。 3、排气，分割成4份，滚圆，中间发酵15分钟。 4、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀。 5、分三次加入鸡蛋液。（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步） 6、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。 7、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可）8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份。 9、左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块面团。 10、把面团压在菠萝皮上。 11、稍微用力，将菠萝皮压扁。 12、右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来。 13、继续由外向里的捏面团，看，菠萝皮已经慢慢包在面团上了。 14、继续，不要停。一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团15、收口向下，菠萝皮包好了。 16、在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液 17、用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹 18、划好花纹后，就可以进行最后发酵了。发酵到2.5倍左右大，放入预热好的烤箱，180度烤15分钟左右。【巧克力酥皮菠萝包】(4个) 面包体配方：高筋面粉150克，奶粉1大勺，盐1/4小勺，细砂糖30克，鸡蛋液1大勺，酵母1小勺，水70克，黄油15克 巧克力菠萝皮配方：低筋面粉55克，细砂糖25克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黄油15克，猪油15克，黑巧克力(切碎)15克 烤焙：烤箱中层，180度，15分钟 制作过程： 1、面团揉至扩展阶段，至于28度左右发酵一个小时左右。 2、发酵到2.5倍大，用手指沾面粉戳一个洞，洞口不会缩即可。 3、排气，分割成4份，滚圆，中间发酵15分钟