256.蔬菜面包制作方法.doc

面包制作 面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。 1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。 2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。 (1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。 (2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。 3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。 几款蔬菜面包的制作方法 为了提高面包中维生素的含量和营养价值，在制作面包时可以添加适量的蔬菜汁或含有蔬菜成分的馅料。红薯、木瓜、南瓜、马铃薯、番茄、胡萝卜等在市场上都常见，并且价格不高，可以在面包制作中加以利用。　　 南瓜含有大量的果胶，当其与淀粉类食物混食时，会提高胃内容物的黏度，减慢糖类的吸收。果胶会在肠道形成一种胶状物质，延缓对糖及脂质的吸收，能控制血脂和血糖的升高。红薯含有的维生素和氨基酸种类及含量都高于粳米、白面，特别是维生素和纤维素的含量尤高，含有人体必需的铁钙等微量元素。红薯在国外被当作营养保健食品。因此，南瓜、红薯是蔬菜面包的理想选择材料。下面介绍几种红薯馅、南瓜馅等馅料面包的制作方法。 红薯馅面包 红薯2000g细砂糖750g酥油80g即溶吉士粉80g　　 制作： 1．将红薯洗净去皮切丁，用淡盐水浸泡10分钟，以杀死红薯中的氧化酶，捞出红薯丁蒸熟。2．将蒸熟的红薯丁放于搅拌机内搅打成蓉状后，放入糖和油搅拌均匀。　　3．最后放入即溶吉士粉充分搅匀，冷冻待用。　　 南瓜馅面包 南瓜2000g细砂糖1000g酸油75g奶粉100g即溶吉士粉75g　　 制作： 1．将南瓜去皮去瓤，切成小块蒸熟。2．将蒸熟的南瓜放于搅拌机内搅打成蓉状后，放入细砂糖和酥油搅拌均匀。3．最后放入奶粉和即溶吉士粉充分搅匀，冷冻待用。　　 芋头馅面包 芋头1000g砂糖450g奶粉100g牛奶100g酸油90g芋头色香油适量　　 制作：1．将芋头去皮洗净，切成丁，蒸熟搅拌成蓉状。2．放入砂糖和酥油搅拌匀。3．最后放入奶粉、牛奶和芋头与香油搅拌均匀，冷藏待用。 木瓜馅面包： 木瓜1000g砂糖500g水450g酥油120g水120g玉米粉90g　　 制作： 1．将木瓜去皮切粒。2．砂糖水酥油放于火上烧开，使砂糖溶化后放入木瓜煮开。3．将玉米粉溶于水中，倒入上述之中煮熟，冷却待用。　　 番茄甜酸适中，鲜美可口，它含有大量的B族维生素和维生素C及较多的苹果酸和柠檬酸等有机酸，但所含的维生素C易被破坏。人体获得维生素C量的多少是控制和提高机体抗癌能力的重要因素，被称为防癌蔬菜，也可运用于面包制作中，做出色香味俱佳的产品。　　 茄汁吐司面包的制作： 面种：面包粉6000g水3000g蛋16个酵母100g　　 主面团：A水1300g白糖1800gB面包粉4000g奶粉400g香粉40g改良剂30gC番茄酱2000gD酥油800g盐160g　　将面粉酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟。发酵2—3小时。面种搅拌至6成的好处在于，它使酵母产生的香味成分充分地保留在面团内。　　 主面团操作： 1