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乳酸菌功能特性研究进展 李广良 深港中京食品有限公司 乳酸菌的应用 乳酸菌的应用历史非常悠久，远在古代，人类就在食品酿造与加工上不自觉地应用了乳酸菌。 19世纪中叶，法国巴斯德在研究酒变酸的原因时首先发现了它。 近些年来，由于确认了乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等肠道有益菌的许多重要生理功能，各种乳酸菌发酵制品由此风靡全世界。 乳酸菌的分类 乳酸菌主要指：嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌 嗜酸乳杆菌属包括：嗜酸乳杆菌、食淀粉乳杆菌、卷曲乳杆菌、加氏乳杆菌、约氏乳杆菌； 干酪乳杆菌属包括：干酪乳杆菌、类干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、路氏乳杆菌、胚芽乳杆菌； 双歧杆菌属包括：乳双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、模式种双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌。 乳酸菌的保健功能 乳酸菌的功能主要有： 提高乳糖利用率 改善肠道菌群起整肠作用 调节人体免疫系统、预防癌症 降低血液中胆固醇含量 抗菌活性 抗衰老作用 提高乳糖利用率 乳中一部分乳糖（30％-40％）被代谢生成乳酸 乳酸菌能分泌乳糖酶 摄入含乳杆菌乳的乳糖不耐症人，BHT(breath hydrogen)的水平较低。 患有乳糖不耐症的人完全可以食用发酵乳制品 。 促进人体肠内有益菌群的发育 乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，使肠道菌群发生相应的变化，抑制了病原菌和有害于人体健康的细菌生长繁殖 。 双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。 肠道中双歧杆菌数量的多少可作为衡量人体（特别是婴幼儿）健康的标准。 整肠作用 部分乳酸菌如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等能解除抗菌素的毒副作用 乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生 预防致病菌感染 近期研究表明乳杆菌对疾病的预防作用大于其治疗作用 Watkins和Miller，选取无菌小鸡为试验动物，进行了嗜酸乳杆菌预防肠道有关疾病的预防试验。 最初饲喂含有嗜酸乳杆菌的饲料的无菌小鸡要比感染病原体后再饲喂含有嗜酸乳杆菌的饲料无菌小鸡明显生长得好 降低血液中胆固醇的含量 乳酸菌（如嗜酸乳杆菌）能降低血清胆固醇水平，可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病，这已为部分试验结果所证实。 试验表明：血液对胆固醇的吸收受肠道微生物区系影响。 住在东非的麻赛族人经常食用高胆固醇食物，但因同时饮用富含乳酸菌的饮料，因此其血清胆固醇的水平总是保持在正常范围内。 降低血液中胆固醇的含量 嗜酸乳杆菌L1对高胆固醇血症病人有疗效 由于嗜酸乳杆菌L1在生长过程中可以吸收血液中胆固醇，还能使胆盐早期解离为胆汁酸，及时排出体外。 胃肠道内胆汁酸减少了，因而血液从胃肠道中吸取的胆固醇明显减少。 调节免疫系统的功能 1988年，Matsuzaki的小鼠动物试验表明，干酪乳杆菌的培养物，具有调节免疫系统的功能，对由化学因素引起的肿瘤及膀胱癌患者有一定的疗效。 1999年，Fudushima等人用富含神秘的抗菌物质———干酪乳杆菌和双歧杆菌的培养物饲喂老鼠，得出干酪乳杆菌和双歧杆菌的培养物具有调节免疫系统功能的结论。 防癌、抗癌作用 乳酸菌在肠道内繁殖可以改善肠道菌群的组成，抑制致癌物质的产生及其促癌作用，例如乳杆菌和双歧杆菌能分解致癌物N-亚硝基胺 。 乳酸菌及其代谢产物能通过诱导产生干扰素和促细胞分裂剂，并促进免疫球蛋白抗体的产生，从而活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。 乳酸菌的抗菌活性 乳酸菌对常见致病菌有拮抗作用，代谢产物乳酸和醋酸有一致公认的杀菌作用 。 有些乳酸菌如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳杆菌所产生的H2O2也有抑菌效果。 乳酸菌抑菌素 乳酸菌还能分泌抑制内生病原菌的细菌素，如双歧杆菌素(bifidin)、嗜酸乳杆菌素(acidopholin)、瑞士乳杆菌素(helveticin)、保加利亚乳杆菌素(bulgrican)和乳链球菌素(nisin)，对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和假单胞菌等有明显的杀菌效果。 抗衰老作用 用全脂乳粉、发酵乳和对照组进行的鼠喂养试验结果表明，发酵乳能延长鼠的寿命7周（和全脂乳粉组和对照组对比）。 有证据表明衰老和自由基反应密切相关。发酵乳的抗衰老作用源于它的超氧化物歧化酶和过氧化物酶的活力。 乳酸菌功能研究展望 由于乳酸菌容易发生变异，很难选择。因此，正确地选择乳酸菌菌株是非常重要的。 菌株只有来源于人的肠道才有可能成为人体的益生菌。 菌株最好有生产发酵乳制品的历史 。 菌株对胆汁具有一定程度的耐受力 。 菌株在生产、贮存过程中，具有一定的稳定性。 筛选的菌株能够产生期望的作用。 市场前景 我们不期望一种乳酸菌菌株能具有以上