制面生产工艺流程讲义.pptVIP

天津顶益国际食品有限公司----新进员工教育训练讲义 生产工艺流程讲义--调理 * * 天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd. 一、方便面生产概说 二、方便面制作生产工艺流程 三、加工工艺对产品品质的影响 目 录 天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd. 一、方便面生产概说 1、方便面起源： 1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。 方便面--风味和品质的追求 由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。 天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd. 2、方便面种类： 按干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且面条 具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含有20~24%油 脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油, 但储存一段时间后,油脂会产生氧化酸败现象,产生油腻 味,储存期短。 热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱水干燥，不 使用油脂，故成本较低，不易氧化酸败，储存期长，由 于温度低，脱水速度慢，糊化度低，多孔结构差，复水 性差，口感不好。 成品包装有袋装，碗装及杯装三种。 天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd. 3、方便面特点： A:便利 B:便宜 C:可保存 D:美味 E:安全 天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd. 4、方便面制作过程中的几个重要理化指标： A:糊化程度(α度) B:油槽油AV值(酸价) C:面饼油AV值 D:面饼油POV值(过氧化值) E:面饼脂肪含量 F:面条复水性 G:面条水分 天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd. 5、方便面发展趋势： A:采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产品具 有油炸产品同样的内部结构,复水性好,如采用 微波加热干燥. B:采用新的配方提高方便面的复水性和口感,如添 加变性淀粉. C:研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有高品 质的湿面筋. D:采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省去油炸, 而且增加了咬劲. E:采用不同谷物产生不同风味的方便面,如玉米面, 荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行营养成分平衡. F:回归自然,生鲜面. 天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd. 天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd. 二、方便面制作工艺流程 小麦面粉 → 输送 食盐、碱 → 溶解 水 ↑ → 和面 → 复合压延 熟化 → 切条成型 ↓ ↓ 蒸面 定量切断 ↓ 脱水干燥 ↓ ↓ 着味 ↓ 着味 ↓ 热风干燥 冷却 包装 ↓ ↓ 袋装产品 散装产品 ↓ ↓ 汤料 → 油炸干燥 冷却 包装 ↓ ↓ 碗装、杯装产品 袋装产品 ↓ ↓ 汤料 → ↓ 过滤器 循环油泵 → ↑ 热交换器 ← → 天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd. 三、加工工艺对产品品质的影响 A:混合的作用及影响 B:腥面的作用及影响 C:压延的作用及影响 D:蒸煮的作用及影响 E:油炸的作用及影响 天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd. 1、混合的作用及对品质的影响： A:混合的目的是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质 和淀粉充分吸水形成面筋立体网状结构. B:要求