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二、红茶的冲泡 1. 红茶的品饮方法 1) 按花色品种分 (1) 工夫饮法。包括小种红茶和工夫红茶，著名的如正山工夫小种、坦洋工夫小种、祁门工夫、云南工夫、政和工夫等等，都属条茶类型，重视外形条索紧细纤秀，内质香高色艳味醇。品饮工夫红茶重在领略它的清香和醇味，所以多用冲泡法，即将3～5克红茶放入白瓷杯中，然后冲入沸水，几分钟后，先闻其香，再观其色，然后品味。一杯茶叶通常可冲泡2～3次。这种饮法，需要饮茶人在“品”字上下功夫，缓缓斟饮，细细品啜，在徐徐体味和欣赏之中，吃出茶的醇味，领会饮茶真趣，使自己心情欢愉，超然自得，获得精神上的升华。 (2) 快速饮法。是本世纪发展起来的饮用方法，主要对红碎茶、袋泡红茶、速溶红茶和红茶乳晶、奶茶汁等花色而言。 2) 按调味分 (1) 清饮法。是中国大多数地方的饮用红茶方法，工夫饮法就属于清饮。即在茶汤中不加任何调味品，使茶叶发挥固有的香味。 (2) 调饮法。是指在茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。中国古时，团茶、饼茶都碾碎加调味品烹煮后饮用，随着制茶工艺的革新，散茶的创制，饮茶方法也逐渐改为泡饮，并在泡好的茶汤中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。这种方法以后逐渐传向各少数民族地区和欧美各国。现在的调饮法，比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等。 3) 按茶具分 按使用的茶具不同，又可分为杯饮法和壶饮法。 一般情况下，工夫红茶、小种红茶，袋泡红茶，速溶红茶等大多采用杯饮法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水冲泡后饮。红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法。即把茶叶放入壶中，冲泡后为使茶渣和茶汤分离，从壶中慢慢倒出茶汤，分置各小茶杯中，便利饮用，茶叶残渣仍留壶内，或再次冲泡，或弃去重泡都很方便。 4) 按茶汤浸出方法分 可分为冲泡法和煮饮法。 (1) 冲泡法。即前面谈到的用茶叶置入茶杯或茶壶中，然后冲入沸水，静置几分钟后，待茶叶内含物溶入水中，即可饮用。 (2) 煮饮法。多在客人餐前饭后饮茶时用，特别是少数民族地区，多喜欢用长嘴铜壶煮茶，或用咖啡壶煮早茶。 2. 祁门红茶行茶法 冲泡祁门工夫红茶的主要用具：瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好)，赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙，奉茶盘，热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。茶具在表演台上摆放好后，即可进行祁门工夫红茶表演。(见图4.9) 1) “宝光’初现 2) 清泉初沸 3) 温热壶盏 4) “王子”入宫 5) 悬壶高冲 6) 分杯敬客 7) 喜闻幽香 8) 观赏汤色 9) 品味鲜爽 10) 再赏余韵 11) 三品得趣 12) 收杯谢客 图4.9 红茶的冲泡 三、乌龙茶的冲泡 啜乌龙茶，往往宾客围坐一堂，由主人亲司其事，先用净水洗涤茶具，并点燃炉中木炭。加水入壶，放在炉上烧沸。待水开后，那以沸水淋烫茶壶、茶杯。继则将乌龙茶置入茶壶，用茶量约为茶壶容积的三分之二至二分之一(见图4.10)。再用沸腾热水冲入茶壶泡茶，直至沸水溢出壶口时，方用手持壶盖刮去壶口水面浮沫，再置茶壶于盘中，接着用沸水淋湿整把茶壶。以保壶内茶水温度。与此同时，取出茶杯，分别以中指抵杯脚，拇指接杯沿，将杯放于茶盘中用沸水汤杯，或将杯子放一只盛沸水的大杯中转动烫热。随即将小杯紧靠，一字形平放在茶盘上，将茶壶内茶汤洒入茶杯，但洒茶入杯时，必需巡回分次注入，使各只茶杯中的茶汤浓淡均一。洒茶毕，主人脸带笑容，亲自双手恭恭敬敬地奉茶给宾客，而宾客起身接茶，即为奉茶。 图4.10 乌龙茶的冲泡 1. 乌龙茶的分类 1) 条型乌龙茶 条型乌龙茶体形较松大、略长，宜用潮州式冲泡法，即主茶具选用小盖碗，用下投法进行冲泡。首先用沸水温碗，温杯，按茶、水比1∶20～1∶40的比例，投茶于碗的1/3至2/3(根据所泡茶的嫩度和加工方法的不同而定，如广东乌龙茶滋味浓投茶量可适当减少)。先洗茶，即用回转手法沿碗沿冲入开水至满冲泡时，撇去碗面浮沫，迅速加盖，右手三指持碗将温润泡的水倒入茶船中。再用回转手法沿碗沿冲入95℃～100℃水，盖上盖子，45秒或1分钟后即可分茶品饮，二泡、三泡冲泡时间逐次增加。乌龙茶重香气和滋味，不用观其叶底，在品饮时，可先取盖闻盖香，后细细品尝，独有情趣。 2) 颗粒型和曲卷型乌龙茶 颗粒型的乌龙茶如台湾的冻顶乌龙茶、金苞茶等，曲卷型的乌龙茶如安溪铁观音、黄金桂、永春佛手等，它们造型紧结，体积小，比重大，耐冲泡。这类茶的冲泡宜选用福建式泡法即壶泡法，主茶具用宜兴紫砂壶，茶盅、闻香杯、品茗杯等，冲泡前先用沸水温壶、温杯，用下投法置茶，投茶量为壶容量的1/3～1/2(根据品饮者对茶汤浓度习惯程度和茶叶的松紧程度而定)，然后洗茶、泡茶、分茶、品茶，其手法与条形的乌龙茶基本相同。 此外，还应注意，此类造型的